Jak upéct nejlepší vánoční štolu | tradiční německý recept

Originální recept na drážďanskou štolu…

…tak ten nemáme a hned vám řekneme proč, i když receptů na „pravou drážďanskou štolu“ můžete najít mnoho z různých zdrojů: tradiční receptura je totiž přísně tajná a Dresden Christstollen je chráněná ochranná známka. Jen někteří pekaři a cukráři z Drážďan a okolí smějí štolu takto označenou vyrábět.

Štola byla původně postním pokrmem saského kláštera a pekla se jen z mouky, droždí a vody. Postupně se přidávaly další a další ingredience a dnes je štola německou vánoční klasikou. Peče se v domácnostech i pekárnách v různých variantách (s marcipánem, mákem aj.). Každá hospodyňka má svůj osvědčený recept, na který nedá dopustit, stejně jako my, na ten náš. 

Recept na tu nejlepší vánoční štolu najdete v následujících odstavcích.

Co budete potřebovat na přípravu těsta

• 70 g droždí
• 1 lžička cukru
• 375 ml teplého mléka
• 1000 g hladké mouky
• 1 lžička soli
• 3 vejce
• 180 g cukru
• strouhaná kůra z bio citronu
• Dužnina z vanilkového lusku
• 500 g másla
• 250 g mouky
• 150 g loupaných mandlí
• 500 g sultánek
• 250 g rybízu
• 100 g citronové kůry
• 100 g pomerančové kůry
• 4cl rumu
• 250 g másla na potření
• 200 g moučkového cukru na posypání
•  
•  

Den před pečením

Připravte si všechny potřebné ingredience na jedno místo, aby měly stejnou teplotu. Je to jedna z podmínek dokonalého výsledku. Mandle spařte horkou vodou, odstraňte slupku a studené pokrájejte (můžete je koupit už spařené a krájené). Rozinky zalijte rumem a nechte je přes noc stát. Alkohol se při pečení vypaří a zůstane jen jeho vůně. Pokud se mu však chcete vyhnout, naložte rozinky do jablečného džusu nebo vody.

Vypracování základního těsta – pracovní postup

Druhý den prosejte kilogram hladké mouky přes síto (nakypří se) do zadělávací mísy. Droždí rozdrobte a rozmíchejte s trochou vlažného mléka a lžičkou cukru. Uprostřed mouky rukou utvořte důlek a vlijte do něj mléko s droždím. Tekutinu lehce poprašte moukou, mísu zakryjte utěrkou a nechte v teple zhruba 20 minut kynout. Pak přidejte vyšlehaný cukr s vejci, solí a jemně strouhanou citronovou kůrou. Máte-li kuchyňský robot, práci vám usnadní hnětací hák. Možná, že ke konci si stejně budete muset pomoci rukama. Vypracované těsto znovu zakryjte a nechte 15 minut kynout.

Připravte si mandle a ovoce

Vanilkový lusk rozřízněte a nožem vyškrábejte semínka. Nůž otírejte o změklé máslo. K 500 g másla s vanilkovými semínky přidejte 250 g mouky a společně utřete do lepivé směsi. Směs následně zapracujte do vykynutého těsta a nechte znovu 15 minut kynout. Tato fáze přípravy je trochu nepříjemná, ale vydržte, bude líp!

Promíchejte mandle, scezené předem namočené rozinky, kandované ovoce a rybíz. Směs vmíchejte do těsta na štolu a opět ponechte kynout 15 minut. Kandované ovoce někomu nechutná, ovšem pro správnou štolu je nezbytné. Jestliže ho nakrájíte na drobné kousky, je většinou lépe snášeno.

Vykynuté těsto rozdělte na dva díly a vytvarujte válečky. Vytvarujte typický tvar štoly a přendejte každou zvlášť na plech s pečicím papírem. Zakryjte utěrkou a nechte naposledy 30 minut kynout.

Jak z těsta vytvořit dokonalý tvar pravé německé štóly se dozvíte v tomto videu. Postup je ke zhlédnutí od 3. minuty a 15. vteřiny. 

Pečení a konečná úprava před uložením

Troubu předehřejte na 190 °C a štoly pečte jednu po druhé zhruba 40 minut. Každý spotřebič může být jinak nastaven, a proto se doba pečení může lišit. Občas do trouby nahlédněte! Špejlí zjistíte, jestli je štola dobře propečená, těsto se na ni nesmí lepit.

Hned po upečení potřete každý kus rozpuštěným máslem (polovina másla na 1) ze všech stran a obalte silnou vrstvou moučkového cukru. Vrstva musí celý povrch pokrýt, je důležitá, zabraňuje vysychání pečiva a zajistí, že štola bude vláčná a voňavá.

Vychladlou štolu zabalte do folie a uložte v zipovém sáčku nebo plechovce. Ideální teplota pro skladování se pohybuje v rozmezí 10 až 18 °C. Autorka uvádí, že štola podle tohoto receptu vydrží až 16 týdnů.

Štolu nechte rozležet v uzavřeném obalu minimálně 3 týdny, pak krájejte na plátky a podávejte.