Jak udělat vepřovou kýtu protýkanou a konfitovanou | recept

Vepřová kýta je už od pohledu lákavý kousek vepřového masa. Je celistvá, svalovinu má bez tuku. Někdy nám přijde až škoda rozřezat ji na obligátní nudličky nebo plátky. Maso připravené vcelku chutná jinak než v minutkové úpravě. Aby vepřová kýta nebyla suchá a chuťově fádní, nejdřív ji upravíme tak zvaným protýkáním. Budeme potřebovat asi 800 g kýty, 100 až 120 g dobré uzeniny, kousek celeru, mrkev a cibuli.

Nejdřív si prohlédneme špalík vepřové kýty, abychom zjistili, kterým směrem vedou svalová vlákna. Při protýkání se podél svalu ostrým nástrojem vytvoří „tunýlky“, kterými se protáhne (protkne) klínek nebo špalík suroviny. Ta maso kolem sebe ochutí (promastí) a na řezu, který je pak veden přes vlákno, vytváří zajímavou mozaiku. Když tunýlek plníme špekovými hranolky, říká se této přípravě „špikování“.

Při protýkání (špikování) si nejdřív ostrým tenkým (špikovacím) nožem vytvoříme podélný otvor, který prstem rozšíříme. Do tunelu pak vtlačíme hranolky (nebo klínky) nakrájené z uzeniny a očištěné zeleniny. Když máme spíš podélný kousek masa, protýkáme špalík z obou delších stran. Na protýkání lze použít i tak zvané špikovací jehly. Ale ta jednak běžně doma nebývá, a také práce s ní vyžaduje určitou zkušenost (grif). Kýtu protkneme pokud možno co nejvíc.

Z arsenálu nádobí vybereme nádobu, která se bude velikostí co nejvíc blížit kusu masa – kastrol, pekáček, vyšší varná místa (z porcelánu, jenského skla). Při konfitování musí být maso zcela ponořeno v tuku (nebo v jiném nálevu, viz co je konfitování na HOBBYs.CZ). Na dno nádoby dáme pár koleček cibule, vložíme kýtu, kolem ní dáme kousky zbylé z protýkání (cibule, zelenina, uzenina). Přidáme asi pět zrnek celého pepře a po vrch zalijeme olejem.

Po třech hodinách (nebo po třech a půl, na tom nesejde) nádobu vytáhneme z trouby a maso vyjmeme z oleje. Vidíme (viz obrázek), že maso vůbec není nasáklé tukem, jak by si někdo podle množství použitého oleje mohl myslet. A také je patrno, že se tuk vůbec nepřipálil – cibule i zelenina má téměř nezměněnou barvu. Proto lze olej (tuk) po konfitování znovu použít: na další konfitování, při jiném vaření.

Jestliže budeme protýkanou roládu konzumovat hned, nakrájíme ji velmi ostrým nožem na plátky. Ty pokapeme tukem, přikryjeme (poklicí, talířem, alobalem) a dáme do ještě teplé trouby, aby nevychladly. Jestliže plánujeme jíst kýtu nadvakrát, nařežeme jen potřebný počet plátků. A zbytek necháme vychladnout vcelku. Pak zabalíme do fólie nebo alobalu a dáme do lednice.

Tuk opatrně slijeme, protože na samém dně se drží těžší zelenina a šťáva, kterou pustilo maso. Tuku odebereme, pokud možno, co nejvíc. Nyní stojíme na rozcestí. Podle vlastního rozhodnutí připravíme buď jen přírodní šťávu – pak stačí konfitovanou zeleninu a výpek restovat do zlatova, rozředit vřelou vodou a dochutit solí a mletým pepřem. Přírodní šťáva postačí, když chceme kýtu podávat s bramborovou kaší , která je „vlhká“.

Nebo můžeme výpek zaprášit moukou, vysmahnout na tuk, rozředit vodou, omáčku provařit a pak dochutit. Možností je víc: pouze solí, pepřem a mletým novým kořením; solí, pepřem a plnotučnou hořčicí, solí, pepřem a sekanými kapary; sardelovou pastou. Když jsme udělali zahuštěnou omáčku, hodí se k vepřové kýtě „suché“ přílohy: rýže, různě upravené brambory. (víc o tajemství výtečné omáčky na stránce Staroceskerecepty.cz v receptu: vepřová krkovička na zázvoru)