Jak udělat domácí zabíjačkový prejt | recept

Jitrnice se dávaly jako výslužka. Ne z pouhé dobroty srdce, i v tom byl systém: jitrnice dlouho nevydržely, rodina nebyla schopna je všechny sníst. Rozdat jitrnice sousedům nebyla velká škoda – vždyť se dělaly z masa podřadné kvality, nastavovala je buchta… Na druhou stranu – dostat výslužku byl závazek, a tak když obdarovaný sám zabíjel, poslal výslužku na oplátku. Každá rodina kořenila jinak, jitrnice byly vždy trochu jiné, proto se nepřejedly, a byly po celý masopust stále čerstvé. Upečený prejt obvykle zůstával doma. Někdo ho i zavařoval do masových sklenic.

Na výrobu prejtu se používala hlava, lalok, kořínek, játra (proto jitrnice/jaternice). Čili maso té nejnižší kvality. To je třeba mít na paměti při domácí výrobě – je kontraproduktivní na prejt používat kvalitnější maso a vlastně ho znehodnocovat tím, že z něj vyrobíme produkt "nižšího levelu".

Takže: začátečník a docela běžný kuchař ignoruje prasečí hlavu. Ovšem pamatuje si, že je na prejt škoda kvalitního masa. Na domácí prejt se dobře hodí tak zvaný ořez. Vzniká nám, když z kvalitního masa odřezáváme tučné kousky (třeba z kotlet, z krkovice, z plece). Nebo se na domácí prejt hodí bůček, který nám zbyl, protože jsme ho k původnímu záměru koupili víc a nakonec ho všechen nepoužili. Na prejt zužitkujeme i odřezané vepřové kůže – prostě „odpadní“, nejlevnější maso.

Zabíjačkovému jitrnicovému prejtu dodají typickou chuť játra. Zatímco masový ořez nebo nezužitkovaný kus bůčku můžeme uchovávat nějaký čas v mrazáku, játra použijeme vždy čerstvá. Dokoupíme je podle množství vepřové ořezu (bůčku), není jich potřeba mnoho. Na kilogram masa bohatě stačí 150 gramů vepřových jater.

Do prejtu patří buchta. Při zabíjačce se peče – jenom z mouky, vody a droždí. Pro domácí přípravu postačí rohlík, houska, veka, případně i toustový chléb (bílý). Buchty počítáme tak jednu čtvrtinu až jednu třetinu váhového množství masa a jater. Pečivo nakrájíme na kostky, zvlhčíme vývarem z masa a částečně rozmělníme. Na Moravě se někde připravuje prejt (i jitrnice) bez buchty.

Maso (ořezy, bůček) uvaříme do měkka (tlakový hrnec urychlí práci). Játra uvaříme zvlášť. Řezníci dříve všechno maso rozsekali řeznickou kolébkou. Současným chutím ale nevyhovuje, abychom v prejtu nacházeli kousky – byť malé – tučného nebo kůží. Proto z masa tučné části a kůže odkrájíme. Pomeleme je na masovém strojku (kůže třeba dvakrát). Libové maso nasekáme, je příjemné, když jsou v prejtu malé kousky libového masa. K fáši přidáme namočenou buchtu.

Prejt obsahuje typické koření: česnek, sůl, majoránku, mletý černý pepř, mletý zázvor a mleté nové koření. Někteří řezníci krajově nebo podle svého receptu přidávají i mletý muškátový květ, ale ten je pro někoho příliš aromatický. Na kilogram masa dáváme asi tři stroužky česneku, může být i víc, podle kvality česneku. Mleté koření – asi dvakrát na špičku kulatého nože. Majoránka – poctivá rozemnutá hrst. Solíme opatrně, zejména jestli bylo maso dost slané po uvaření.

Prejt je třeba ochutnat a případně dokořenit – není to moc příjemné, ale všechny komponenty byly uvařeny, tak nám to neublíží. Prejt musí být o trochu méně slaný, než je naše gusto. Při pečení se odpaří voda a výsledek bude slanější. Směs promícháme, měla by mít konzistenci o něco málo řidší než třeba na játrové knedlíčky. Je-li směs moc hustá, přilijeme trochu vývaru z masa. Vložíme do sádlem vytřeného pekáčku.

Přikryjeme poklicí a asi hodinu pečeme při 120 stupních Celsia. Pak odkryjeme, zvýšíme teplotu na asi 180 stupňů a ještě asi dvacet minut dopékáme. Kolem stěn pekáče a na povrchu by měla být nahnědlá kůrka. Při kontrolním vpichu (vidličkou) by prejt měl být všude stejně tuhý.

K prejtu se obvykle podává kyselé zelí. V Čechách se upravuje tak, že se kysané zelí propláchne vodou a překrájí, zalije další vodou a uvaří se. Na troše tuku (může se odebrat z pečícího se prejtu) se do růžova osmaží jedna drobně nakrájená cibule. Uvařené zelí slijeme a cibulku do něj zamícháme. Hotovo. Pak už stačí jen vařené brambory.

Prejt je velmi dobrý i s chlebem, a to teplý i studený.