Jste zde

Jak udělat domácí zabíjačkový prejt | recept

Lehké, 1 - 1000 Kč, 30 minut a více
03.01.2019 - 20:33

Návod na výrobu domácího prejtu, recept. Co se týká domácí přípravy prejtu – spíš než přesný recept nám poslouží pochopit podstatu prejtu. Proto je tento návod, základní recept a popis pracovního postupu určen především kuchařským začátečníkům.

Co je potřeba

  • Vepřový ořez nebo vepřový bok 1 kg
  • Játra 150 g
  • Žemle 3 kusy
  • Vývar z masa
  • Česnek, majoránka, sůl, mletý pepř, mletý zázvor, nové koření
  • Kuchyňské vybavení s pečicí troubou
1

Bez teorie to nejde. Začněme od začátku. Řečeno dnešní terminologií, domácí zabíjačka byla naprosto dokonale „logisticky zajištěným projektem“. Vše souviselo, navazovalo, postupovalo a zvládlo se v takovém čase, aby nic nepřišlo nazmar. Části vepře nejrychleji podléhající zkáze (hlava, droby) se okamžitě uvařily. Ne proto, aby byl jenom ovar, ale hlavně aby bylo na jitrnice (pojídaný ovar s křenem byl jen takový lahůdkový bonus, nejlepší masíčko, které řezník „uvolnil“ k přímé konzumaci). Ovar byl základem prejtu, kterým se plnila (a zužitkovala) střeva. Až teprve co zbylo, co se do střev už nevešlo, dalo se upéct.

2

Jitrnice se dávaly jako výslužka. Ne z pouhé dobroty srdce, i v tom byl systém: jitrnice dlouho nevydržely, rodina nebyla schopna je všechny sníst. Rozdat jitrnice sousedům nebyla velká škoda – vždyť se dělaly z masa podřadné kvality, nastavovala je buchta… Na druhou stranu – dostat výslužku byl závazek, a tak když obdarovaný sám zabíjel, poslal výslužku na oplátku. Každá rodina kořenila jinak, jitrnice byly vždy trochu jiné, proto se nepřejedly, a byly po celý masopust stále čerstvé. Upečený prejt obvykle zůstával doma. Někdo ho i zavařoval do masových sklenic.

3

Na výrobu prejtu se používala hlava, lalok, kořínek, játra (proto jitrnice/jaternice). Čili maso té nejnižší kvality. To je třeba mít na paměti při domácí výrobě – je kontraproduktivní na prejt používat kvalitnější maso a vlastně ho znehodnocovat tím, že z něj vyrobíme produkt "nižšího levelu".

4

Na druhou stranu – koupit si v řeznictví prasečí hlavu a kořínek proto, abychom z něj vyrobili prejt, to je také pro běžnou domácnost neuskutečnitelné. I kdyby hospodyňka při pohledu na prasečí hlavu a „pajšl“ neomdlela a koupila je, co si s tím počne doma? Taková hlava se musí očistit, odrbat – to není jen strčit ji do hrnce. Ostatně – kde vzít tak velký hrnec (při zabíjačce se vaří v kotli)? Hlava se vaří skoro tři hodiny. Pak je třeba ji obrat. Kdo dokáže říznout do vařeného rypáku? Vyplatí se vyplýtvat tolik energie, aby na konci snažení stál pekáč prejtu?

5

Takže: začátečník a docela běžný kuchař ignoruje prasečí hlavu. Ovšem pamatuje si, že je na prejt škoda kvalitního masa. Na domácí prejt se dobře hodí tak zvaný ořez. Vzniká nám, když z kvalitního masa odřezáváme tučné kousky (třeba z kotlet, z krkovice, z plece). Nebo se na domácí prejt hodí bůček, který nám zbyl, protože jsme ho k původnímu záměru koupili víc a nakonec ho všechen nepoužili. Na prejt zužitkujeme i odřezané vepřové kůže – prostě „odpadní“, nejlevnější maso.

6

Zabíjačkovému jitrnicovému prejtu dodají typickou chuť játra. Zatímco masový ořez nebo nezužitkovaný kus bůčku můžeme uchovávat nějaký čas v mrazáku, játra použijeme vždy čerstvá. Dokoupíme je podle množství vepřové ořezu (bůčku), není jich potřeba mnoho. Na kilogram masa bohatě stačí 150 gramů vepřových jater.

7

Do prejtu patří buchta. Při zabíjačce se peče – jenom z mouky, vody a droždí. Pro domácí přípravu postačí rohlík, houska, veka, případně i toustový chléb (bílý). Buchty počítáme tak jednu čtvrtinu až jednu třetinu váhového množství masa a jater. Pečivo nakrájíme na kostky, zvlhčíme vývarem z masa a částečně rozmělníme. Na Moravě se někde připravuje prejt (i jitrnice) bez buchty.

8

Maso (ořezy, bůček) uvaříme do měkka (tlakový hrnec urychlí práci). Játra uvaříme zvlášť. Řezníci dříve všechno maso rozsekali řeznickou kolébkou. Současným chutím ale nevyhovuje, abychom v prejtu nacházeli kousky – byť malé – tučného nebo kůží. Proto z masa tučné části a kůže odkrájíme. Pomeleme je na masovém strojku (kůže třeba dvakrát). Libové maso nasekáme, je příjemné, když jsou v prejtu malé kousky libového masa. K fáši přidáme namočenou buchtu.

9

Prejt obsahuje typické koření: česnek, sůl, majoránku, mletý černý pepř, mletý zázvor a mleté nové koření. Někteří řezníci krajově nebo podle svého receptu přidávají i mletý muškátový květ, ale ten je pro někoho příliš aromatický. Na kilogram masa dáváme asi tři stroužky česneku, může být i víc, podle kvality česneku. Mleté koření – asi dvakrát na špičku kulatého nože. Majoránka – poctivá rozemnutá hrst. Solíme opatrně, zejména jestli bylo maso dost slané po uvaření.

10

Prejt je třeba ochutnat a případně dokořenit – není to moc příjemné, ale všechny komponenty byly uvařeny, tak nám to neublíží. Prejt musí být o trochu méně slaný, než je naše gusto. Při pečení se odpaří voda a výsledek bude slanější. Směs promícháme, měla by mít konzistenci o něco málo řidší než třeba na játrové knedlíčky. Je-li směs moc hustá, přilijeme trochu vývaru z masa. Vložíme do sádlem vytřeného pekáčku.

11

Přikryjeme poklicí a asi hodinu pečeme při 120 stupních Celsia. Pak odkryjeme, zvýšíme teplotu na asi 180 stupňů a ještě asi dvacet minut dopékáme. Kolem stěn pekáče a na povrchu by měla být nahnědlá kůrka. Při kontrolním vpichu (vidličkou) by prejt měl být všude stejně tuhý.

12

K prejtu se obvykle podává kyselé zelí. V Čechách se upravuje tak, že se kysané zelí propláchne vodou a překrájí, zalije další vodou a uvaří se. Na troše tuku (může se odebrat z pečícího se prejtu) se do růžova osmaží jedna drobně nakrájená cibule. Uvařené zelí slijeme a cibulku do něj zamícháme. Hotovo. Pak už stačí jen vařené brambory.

13

Prejt je velmi dobrý i s chlebem, a to teplý i studený.

Tipy

• Budeme-li recept na zabíjačkový prejt hledat ve starších kuchařkách, najdeme jej pod označením „prýt“, „jitrnicový/jaternicový prýt“.

Varování

• Když dáme moc jater, bude mít prejt charakter paštiky. • Prejt nelze vyrobit z masa mletého zasyrova – vznikne játrová sekaná upečená v pekáčku. • Nemáme-li zkušenosti, nebudeme experimentovat s přidáváním jiných vnitřností. Srdíčka je do prejtu škoda, raději ho uděláme jako samostatné jídlo. Plíce musejí být opravdu čerstvé, a krom toho na ně nejsme moc zvyklí. A slezina je tak specifická, že když na ni nejsme zvyklí, mohla by prejt na dlouho znechutit celé rodině. Přidávání vnitřností (poměry) je dobré nejprve „okouknout“ na skutečné zabíjačce. • Do prejtu nepřidáváme vejce, upekli bychom masový nákyp. • Jakékoliv vylepšení (uzenina, jiné koření, houby) je sice možné, ale pak už tomu nesmíme říkat zabíjačkový prejt.

Autor: jezzina | Zobrazit autorská práva Foto: Obrázek 4 sxc.hu, ostatní snímky pořídila (jez)
Hodnocení: 
Vaše hodnocení: Žádné
4.47826
Average: 4.5 (23 votes)

Nejnovější příspěvky v diskuzi

pěkně srozumitelně a vtipně popsané :-)
pěkně srozumitelně a vtipně popsané :-)
Nahoru