Jak udělat poctivou domácí drůbeží tlačenku | recept

Domácí drůbeží tlačenka je masný výrobek, který se skládá z vařeného kuřecího masa a kůží, z vývaru z kuřecích skeletů, práškové želatiny (průmyslově vyráběná bílkovina živočišného původu), soli, mletého pepře, česneku a majoránky. Je určena k rychlejší spotřebě, musí být uchovávána v chladničce. Podává se studená.

K výrobě domácí drůbeží tlačenky se velmi dobře hodí méně atraktivní části kuřete – tak zvané skelety. Jedná se o zbytek kuřete, z kterého bylo odstraněno jakostní maso z prsou a stehna. Na skeletu se nacházejí křídla, krk, zbytky masa z prsou, a především chrupavky a kůže, které jsou ideální pro přípravu rosolujících pokrmů: paštik, sulců a tlačenek. Skelety kupujeme čerstvé – jen chlazené. Mraženým skeletům se raději vyhneme, nevíme, jakou dobu ležely v mrazícím boxu.

Na přípravu drůbeží tlačenky koupíme asi tři kilogramy skeletů (je to asi šest koster). Z toho množství bude ovšem několik jídel. Křídla odřežeme, zbavíme posledního článku a upravíme jako samostatné jídlo (upečeme nebo usmažíme). Ostatní části skeletu (včetně odříznutých konců křídel) dáme do většího hrnce, zalijeme vodou, trochu osolíme a pomalým varem uvaříme, aby se maso oddělovalo lehce od kostí a kůže byly dokonale měkké.

Uvařené maso scedíme přes husté síto. Plochou naběračkou důkladně sebereme všechen tuk. Litr a půl vývaru oddělíme. Zbylý vývar použijeme na polévku. Je velmi silný. Můžeme ho podávat jako „luxusní“ bujon - horký pouze se žloutkem, ale také do něj můžeme přidat až další litr čisté vody, přidat zeleninu a připravit z něj výtečnou (a stále dostatečně silnou) kuřecí polévku.

Maso pečlivě obereme z kostí, ale nekrájíme ho. Měkké kůže naopak rozsekáme ostrým a těžkým nožem na drobné kousky. Pro snadnější práci si nůž opíráme špičkou o prkénko a druhou rukou zvětšujeme přítlak. Kůže nasekáme v několika směrech (prkénko otáčíme), aby z nich byly opravdu malé kousky.

Do vývaru vrátíme maso a kůže. Ochutnáme, případně mírně přisolíme. Provaříme. V hrnečku s dvěma deci vřelé vody důkladně rozmícháme dva balíčky (po 20 gramech) práškové živočišné želatiny. Želatinu vlijeme do masa a za stálého míchání necháme projít varem. Odstavíme a ještě mícháme, abychom měli jistotu, že je želatina rozpuštěná. (Želatinu přidáváme i přesto, že je vývar silný a po vychladnutí by ztuhl. Ale drůbeží rosol rychle měkne, tlačenka by nedržela tvar. Množství želatiny je ovšem menší, než bychom přidávali do jiných rosolů.)

Připravíme si pomůcky na plnění tlačenky: „střevo“ (prodává se v papírnictvích, v malých drogeriích nebo ve speciálkách s plastovými výrobky), pevný tenký provázek, naběračku a nálevku s širokým hrdlem. Jestliže nemáme nálevku s dostatečnou světlostí, uřízneme hrdlo nějaké petky a vyrobíme si z něj příležitostný nástroj. „Střevo“ na jednom konci zajistíme dvěma uzly (po moravsku „suky“). Odstřihneme asi 30 centimetrů. Nálevku vložíme do střeva a naběračkou naléváme směs. Nabíráme rovnoměrné množství „polévky“ a masa.

Střevo naplníme, aby nám zůstalo asi 10 centimetrů prázdných. Opatrně zakroutíme, abychom vytlačili všechen vzduch. Zakroucený konec hned zajistíme několikanásobným omotáním a zauzlování provázku. Pak volný konec přehneme a znovu ještě zajistíme – vznikne dvojnásobné jištění. Jestliže střevo nemáme, nalijeme hmotu do plochých misek s rovným dnem (vhodné jsou třeba krabičky pro uskladnění potravin).

Naplněné střevo dáme na chladné místo a zatížíme prkénkem (v chladných dnech třeba na balkon). Během dalších tří hodin tlačenku několikrát otočíme, aby se maso a rosol usazovaly rovnoměrně. Do ledničky tlačenku uložíme, až když není teplá. Drůbeží tlačenku necháme několik hodin dostatečně ztuhnout. Pak ji krájíme na plátky silné podle zvyklosti.

Domácí drůbeží tlačenka má velmi jemnou chuť. Nemusíme ji proto konzumovat jen s octem a cibulí. Velmi dobře chutná i s kyselou okurkou a hořčicí, s ochucenou domácí majonézou (nebo s domácí tatarskou omáčkou). V některých regionech je zvykem podávat k tlačence s vysokým podílem masa i bramborový salát (je to vyzkoušeno, a chutná to dobře).