Jak připravit tradiční svíčkovou | recept

Maso naložíme

Odblaněnou svíčkovou nejprve prošpekujeme slaninou nakrájenou na špalíčky, osolíme, opepříme a dáme do hrnce. Zalijeme nálevem z octa, soli a koření, posypeme nahrubo nakrájenou zeleninou, cibulí a necháme v lednici odležet den nebo dva dny.

Orestujeme do světlehněda

Maso vyjmeme z nálevu a prudce opečeme ze všech stran na rozpáleném tuku, aby se maso zatáhlo. Poté přidáme zbytek na kostičky nakrájené slaniny, nakrájenou zeleninu – celer, mrkev a petržel. Na celeru nešetřete, ten je opravdu ze zeleniny základ, přidáme nakrájenou cibuli a vše orestujeme dohněda.

Maso dusíme v troubě

Vše, co jsme orestovali, dusíme v troubě. Maso podléváme šťávou, kterou máme z naloženého produktu, můžeme podlévat i masovým vývarem. Měkké maso vyndáme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a osmahneme.

Koření povaříme a přecedíme

Abychom nemuseli koření v omáčce hledat a pracně jej vybírat, pokud chceme hotovou omáčku rozmixovat, uvaříme si koření zvlášť. Pepř celý, nové koření, tymián, bobkový list, jalovec kuličky krátce povaříme, necháme vyluhovat a přecedíme do omáčky.

Karamel dodá výraznou chuť a barvu

Místo přidáním cukru do omáčky si raději připravíme karamel. Jednu nebo dvě polévkové lžíce cukru rozpustíme na pánvičce. Když začne rozpuštěný cukr hnědnout, podlijeme troškou vody a povaříme. Pozor na opaření, podlijte teplou nebo horkou vodou, přesto je ale reakce hodně bouřlivá. Pokud byste karamel nepodlili vodou nebo mlékem či smetanou, během vychladnutí ztvrdne na kámen a pak se špatně rozpouští.

Dokončení omáčky

Omáčku dochutíme karamelem, citronovou šťávou, octem, hořčicí, zahustíme smetanou rozkvedlanou s hladkou moukou a ještě chvilku povaříme. Potom omáčku propasírujeme nebo rozmixujeme. Mixovat můžeme, jen když jsme uvařili koření zvlášť a přelili jsme přes cedník do omáčky. Rozmixovaná omáčka má hladkou konzistenci a je méně pracná než pasírování. Kdo si chce usnadnit práci s čištěním a krájením zeleniny, může použít naloženou zeleninu Halali, která je přímo koncipovaná do svíčkové omáčky, přiměřeně okořeněná a osolená. Hotovo. Maso už jen nakrájíme na plátky, přelijeme omáčkou, přidáme kopeček brusinek a podáváme s kynutými knedlíky. Přejeme dobrou chuť.