Jak připravit francouzský salát podle původní normy | recept

Francouzský salát podle původní receptury si v mléčných barech a bufetech rády dávaly ženy a vegetariáni. Francouzský salát neobsahuje žádnou uzeninu, vařená vejce ani sýr a přes použitou majonézu z oleje a žloutků patří spíš k salátům lehčím. Protože je dávkování přesné, víme, že v deseti dekách salátu je 20 gramů rostlinného oleje. Francouzský salát obsahuje ale alergeny (celer, žloutek).

Na jeden kilogram francouzského salátu potřebujeme 208 g vařené mrkve, 152 g vařeného celeru, 140 g den předem uvařených brambor, 151 g sterilizovaného hrášku, 99 g sladkokyselých okurek. Dále 210 g majonézy, 20 octa, 0,5 g mletého černého pepře, 10 g soli, 10 g krupicového cukru, 0,5 g worcesterské omáčky. Zeleninu uvaříme do měkka, odvážíme (zbytek a vývar dáme do polévky).

Zeleninu pokrájíme na malé kostičky, právě tak brambory. Aby byly kostičky zeleniny skutečně malé, z mrkve a celeru nejdřív nařežeme plátky, pak hranolky a nakonec drobné kostičky. Podobně postupujeme i brambor. Nepoužíváme protlačovací mřížku, protože z ní by vycházely kousky brambor příliš velké (hodí se na bramborový salát). Všechny suroviny dáváme do větší pracovní mísy.

Abychom získali přesné množství majonézy, dáme na váhu šlehací nádobu, vynulujeme, vložíme tři menší nebo dva velké žloutky a zvážíme. Bude to asi 55 gramů, plus mínus. Váhu žloutků odečteme od 210 a dostaneme potřebné množství oleje. Olej odvážíme do nějaké „technické“ nádobky s hubičkou. Ze žloutků a oleje ušleháme tuhou majonézu. Když bychom dělali víc výrobků, kde bude zapotřebí majonézy, připravíme ji víc a potřebných 210 gramů prostě odvážíme.

Šlehací nádobu dáme i s majonézou na váhu, vynulujeme a po troškách dovažujeme ostatní přísady. Když si na tento způsob vážení malého množství přísad (zejména tekutých) zvykneme, bude nám připadat praktický. A nebo koření odvážíme, jak nám je přirozené. Kořenící přísady v majonéze dobře rozmícháme (můžeme i šlehací metlou). Pomocí stěrky přidáme majonézu k zelenině a dobře rozmícháme.

Francouzský salát ochutnáme – nemělo by mu nic chybět. Z pracovní mísy přeložíme na salátovou mísu a dáme do lednice na několik hodin rozležet. Francouzský salát lze konzumovat jen s bílým nebo celozrnným pečivem (či domácími banketkami), ale chutná i ke smaženému řízku nebo rybě. Úspěšně jej můžeme využít i k přípravě dalších výrobků studené kuchyně (obložené chlebíčky, mísy, aspiky).

Původní receptura francouzského salátu ČSN 50147 z knihy Receptury studených pokrmů, vydavatelství Merkur 1976.