Jak udělat hraběnčiny řezy | recept

Recepty respektive poměry surovin na hraběnčiny řezy jsou v zásadě stejné, liší se jen gramáží. Jedná se o zkypřené křehké těsto připravené ze 400 až 450 gramů polohrubé (někdy hladké) mouky, 100 až 150 gramů cukru, čtyř žloutků a 200 až 250 gramů tuku na pečení. Náplň ze strouhaných jablek (šest kusů nebo asi 600 gramů), s případně přidanými ořechy či rozinkami, dochucena skořicí. Efekt zákusku vytváří vrstva bílkového sněhu, po níž je rozstrouhána část křehkého těsta.

Z těsta oddělíme jednu čtvrtinu (podle některých předpisů jednu třetinu). Vložíme do mikroténového sáčku a dáme zmrazit. Abychom ztuhnutí v mrazničce rychlili, osvědčilo se vytvarovat kousek těsta na plocho a položit na ně nějaký zamražený plochý produkt, který máme v mrazáku – třeba balíček špenátu, je to jedno, obojí je dobře zabaleno.

Také druhou část těsta dáme na chvíli odpočinout do lednice. Jednak ztuhne, jednak se mouka lépe spojí se žloutky a s vodou, takže se pak bude s těstem lépe pracovat. Mezitím oloupeme a na hrubém struhadle nastrouháme asi šest jablek. Je jich třeba asi 600 gramů, takže záleží na velikosti. Jestliže máme vlašské ořechy, můžeme jich pár oloupat a hrubě nasekat.

Pečícím papírem vyložíme plech (osvědčilo se). V mnoha předpisech se uvádí, že je třeba plech (nebo papír) předem vymazat a vysypat mouku. Není to třeba. I kdybychom nepoužili pečící papír, těsto na hraběnčiny řezy (jakož i jiná křehká těsta) obsahuje hodně tuku a nepřichytí se k plechu. Těsto vyválíme na pomoučené ploše, přeneseme na plech a pomocí válečku (nebo i prsty) roztáhneme po celé ploše.

Ze čtyř bílků vyšleháme tuhý sníh. Jednotlivé předpisy se liší v přídavku cukru – v některých postupech není cukr do sněhu vůbec uváděn. Může to být ale jen prvotní chybou – opomenutím, která se kopírováním geometricky šíří. Protože sníh bez cukru není nijak chutný, a navíc cukr bílky zpevní, proto zašleháme do bílků (když už je sníh trochu našlehaný) 150 gramů krupicového cukru a jeden celý vanilínový cukr.

Na vyválenou placku naneseme ve stejnoměrné vrstvě strouhaná jablíčka. Posypeme je mletou skořicí. Protože je těsto i sníh slazené, není třeba jablka doslazovat. K jablkům můžeme přidat vlašské ořechy nebo rozinky. Cukrářskou stěrkou opatrně naneseme po celé ploše vyšlehaný sníh. Z mrazáku vezmeme odložené těsto a za použití struhadla s velkými oky je rovnoměrně rozstrouháme po sněhové vrstvě.

Plech s hraběnčinými řezy dáme do mírně vyhřáté trouby a při teplotě asi 170 až 180°C. Pečeme zvolna, aby se sníh co nejvíc propekl. Když je povrch moučníku zlatohnědý, jsou hraběnčiny upečené i zespod. Doba pečení je asi 35 až 40 minut. Kdybychom řezy příliš rychle, sníh by pak rychleji klesl. Upečený moučník necháme chvíli zchladnout.

Hraběnčiny řezy nakrájíme na úzké podlouhlé kousky, aby se na šířku vešly do pusy a daly tak dobře ukusovat. Podáváme je pokud možno co nejčerstvější. Čerstvé sotva zchladlé hraběnčiny řezy skýtají všechny požitky: křehké těsto, vlhká ovocná nádivka a nadýchaná krustička ze zapečeného bílku a kousíčků těsta. Hraběnčiny řezy s jablky jsou sice velmi chutné i třeba druhý den, ale sníh od jablek zvlhne, klesne. Ovšem kdo má rád „vlhké“ buchty, nebude mu to vadit.