Jak udělat rajčatový kečup | recept

Slovíčko úvodem a nebo Kečup je dobrý sluha, ale zlý pán. Kečup jako dochucovácí přípravek nebo pochutina nebyl v minulosti moc znám. A když, prodával se jako originální specialita v lahůdkářství. Ve druhé polovině 20. století už byl k mání i kečup české provenience. Moc se nepoužíval. Ale v každé restauraci, kde se podával tatarský biftek, nemohl kečup chybět v dochucovací sadě, kterou číšník automaticky dával na stůl, aby si host podle chuti tatarák namíchal. Asi od 80. let se kečup trvale zahnízdil v každé domácnosti. A asi od té doby si kečup lidé připravují i doma. V posledních 20. letech se bohužel kečup stal "vše napravujícím" zaklínadlem nedbalých kuchařů – ať je na pánvi cokoliv, zalité kečupem se změní ve "specialitu".

Proč doma dělat kečup? Když si doma připravíme vlastní kečup, máme jistotu, že neobsahuje žádná zahušťovadla, emulgátory, zvýrazňovače chuti, barviva a konzervanty, kterým souhrnně říkáme „ečka“ (podle potravinářské klasifikace – E+číslo). Domácí kečup si dochutíme přesně podle svých požadavků. Doma připraveného kečupu mohou i děti sníst, co jejich hrdlo ráčí (a ještě nás bude těšit, když si kečupu budou přidávat). A v neposlední řadě – přijdeme-li zadarmo nebo velmi lacino k základním surovinám, udělat rajčatový kečup doma má i finanční efekt.

Na výrobu kečupu potřebujeme zralá (i přezrálá) rajčata, cibuli, kyselá jablka, případně i zeleninovou papriku. Rajčata by však měla být v převažujícím poměru – dvě váhové jednotky rajčat na jednu váhovou jednotku ostatní zeleniny a jablek. Jednak pro zachování charakteru, jednak i proto, že rajčata jsou nejvíc vodnatá.

Chuť rajčatovému protlaku dodává základní koření: bobkový list, nové koření a sušený tymián (čerstvého je jednak škoda, jednak je příliš agresívní). Chuť rajčatového kečupu dotváří sůl, cukr a ocet, které kečup zároveň konzervují. Při přípravě speciálních rajčatových kečupů dále můžeme v menším množství použít pálivou papriku („ostrý“ kečup), karí koření, česnek. Přes všechny přesné recepty, jak dělat rajčatový kečup, je konečný výsledek vždy nutno doladit několikerým ochutnáním a přidáním přísad. Rajčatový kečup musí mít plnou a vyváženou chuť, nesmí být mdlý.

Rajčata omyjeme, rozkrájíme na kousky a dáme do velkého hrnce. Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme na měsíčky (to stačí, rozvaří se). Jablka (mohou být i padaná a ne zcela zralá) vykrájíme, a omyjeme, nakrájíme na kousky (klidně i s jadřinci). Papriky zbavíme jader a stopek, opláchneme a nakrájíme.

Rajčata podlijeme vodou, přivedeme k varu a přidáme ostatní zeleninu. Nemusí to být najednou (třeba by se ani nevešla), ale jak se rajčata „svářejí“, přibývá místa v hrnci. Přidáme bobkový list (na kilo rajčat alespoň jeden velký), nové koření a tymián (alespoň tři kuličky a jednu velkou špetku na kilo rajčat). Stáhneme plamen a pomalu dokonale rozváříme pod pokličkou.

Rozvařenou směs propasírujeme přes síto. Tím odstraníme všechny pevné částice. Pasírování je trochu fyzicky náročné, protože chceme přes síto rozetřít i trochu tužší papriku a cibuli. Ale píle se vyplatí. Jakékoliv zlepšováky – například rozmixovat – se odrazí na výsledku. Je to vyzkoušeno. A když už něčemu věnujeme čas, energii a suroviny, tak vyrábět produkty jiné než 1. jakosti?

Připravíme si čistý široký kastrol (nebo důkladně vymyjeme ten od rozvařené zeleniny). Nalijeme do něj propasírovanou hmotu a posoudíme, jestli je dost hustá. Je-li řídká, pomalým varem je odpaříme. Pak začne dochucování. Dochucujeme až nakonec, protože po přidání cukru bude kečup náchylný k připálení. Na jeden litr propasírované hmoty dáme asi rovnou polévkovou lžíci soli, čtyři lžíce cukru a půl deci octa. Důkladně promícháme, necháme přejít varem (pozor, horce stříká) a budeme „dolaďovat“. Jestliže je kečup „nijaký“, obvykle chybí sůl. Sladkost a kyselost vyvažujeme podle svého jazyka. Počítejme s tím, že se z horkého kečupu odpařuje ocet, takže se nám při ochutnávání zdá kyselejší, než po rozležení bude.

Když připravujeme „speciality“, neděláme je z celé dávky, ale oddělíme část základní propasírované hmoty, kterou dochutíme zvlášť – chilli, karí, sušeným česnekem. Může se stát, že naše specialita nebude třeba dětem chutnat, tak by bylo škoda, aby práce vyšla nazmar.

Kečup naléváme do vypařených sklenic. Když by se nám podařilo nalít jej ještě vřelý, nemusíme jej sterilizovat, stačí dobře uzavřenou sklenici obrátit na víčko a nechat vychladnout (v kečupu je dost cukru, soli a octa, které konzervují). Jestli budeme do sklenic nalévat kečup zchladlý, je třeba sterilizace. Vychladlé sklenice polepíme identifikačními štítky, nezapomeneme označit druh „speciality“.

Kečup potřebuje alespoň měsíc rozležet. Počítejme s tím, že jeho struktura bude trochu vločkovitá, respektive že nebude tak lesklý a hladký, jako kečup vyráběný průmyslově.