Jak upéct jablečný štrúdl z taženého těsta | recept

Jablečný závin, lidově z rakouské němčiny štrúdl (Strudel, vír, protože byl původně zatáčen šnekovitě), je moučník, který stojí na pomezí mezi výrobou pekařskou a cukrářskou. Jablečný štrúdl není nijak přehnaně výrobně drahý, jen jeho příprava je pracná a vyžaduje určitou zkušenost. Tu lze získat jen praxí, takže začneme.

Na tažený jablečný štrúdl si zaděláme těsto ze 300 gramů hladké mouky, špetky soli, 125 mililitrů vlažné vody s jedním rozkloktaným vejcem, čajovou lžičkou octa a lžicí oleje. Mouku připravíme na vál, uděláme v ní důlek a do důlku zvolna lijeme vlažnou tekutinu, kterou nožem zapracujeme do mouky.

Když je všechna voda v mouce a těsto zhoustlo, začneme pracovat oběma rukama – roztlačíme, shrneme do bochánku, roztlačíme, shrneme do bochánku, a tak stále, dokud není těsto pružné, hladké, jednolité, netvoří se na něm šupiny a nelepí se na ruce ani na vál.

Na sporák dáme do menšího kastrolku vařit vodu. Z těsta vytvoříme bochánek, který podsypeme hladkou moukou. Vařící vodu z kastrolku vylijeme, kastrolek rychle vytřeme do sucha a přiklopíme jej na těsto. Pod nahřátým kastrolkem bude těsto půl hodiny odpočívat.

Připravíme si náplň. Asi 100 gramů strouhánky opražíme na lžíci másla. Strouhánkou mícháme, aby se nepřipálila. Asi kilogram jablek oloupeme a nastrouháme (strouháme celé jablko kolem dokola, takže zbyde jen ostrouhaný jadřinec). Rozpustíme 100 gramů másla. Připravíme si balíček rozinek, případně oloupeme vlašské ořechy a smícháme 80 gramů pískového cukru se skořicí.

Na vál položíme čistou hladkou utěrku. Těsto rozdělíme na dva díly. Jeden díl položíme na střed utěrky a válečkem rozválíme asi na stéblo silně, pokud možno do obdélníkového tvaru. Pak začneme těsto opatrně vytahovat – od středu ke krajům a potom okraje do šířky, aby bylo těsto po celé ploše stejně tenké. Placka se nám nesmí přetrhnout, což se snadno stane, když máme dlouhé nehty. Nebo vsuneme hřbety rukou pod placku a vytahujeme ji v podstatě vahou těsta. Tento způsob je pro někoho schůdnější.

Tenkou placku pokapeme rozpuštěným máslem a posypeme strouhánkou, ale asi osm centimetrů při delším vzdálenějším okraji necháme volnou. Na strouhánku rovnoměrně poklademe jablka, zasypeme cukrem, rozinkami a případně ořechy.

Závin stáčíme po delší straně pomocí utěrky. Těsto můžeme po zabalené straně pomazávat máslem, bude pak křehčí. Volný neposypaný okraj lehce přitiskneme k roládě. Volné konce uzavřeme rovněž opatrným zmáčknutím. Pomocí utěrky přeneseme jablečný štrúdl na pomaštěný plech. Postup opakujeme i s druhou půlkou těsta.

Oba jablečné štrúdly pomažeme máslem a pečeme asi půl hodiny v předem vyhřáté troubě. Teplotu při pečení snížíme na 150 až 180 stupňů, víc ne, aby se jablečný štrúdl nepřipálil, ale rovnoměrně propekl. Během pečení asi dvakrát potřeme mlékem a pokapeme máslem.

Ještě horký jablečný štrúdl posypeme moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým. Necháme úplně vychladnout, a teprve pak ostrým nožem nebo pilkou řežeme porce. Chceme-li jablečný štrúdl podávat obzvlášť slavnostním způsobem, můžeme porce přizdobit pravou šlehanou mírně oslazenou smetanou (šlehačkou).