Jak udělat záhoracký závitek | recept

Záhorácká závitek je rolka z prorostlého vepřového masa, nejčastěji bůčku, případně krkovice. Maso je kořeněno mletým pepřem a česnekem. Záhorácký závitek je naplněn kyselým zelím, které je předem podušeno na cibuli a slanině. Rolky se upečou do měkka za častého podlévání, aby se vytvořila bohatá šťáva. Záhorácký závitek se nejčastěji podává s bramborami nebo s bramborovým knedlíkem.

Na čtyři porce záhoráckého závitku budeme potřebovat asi 650 gramů vyššího vykostěného vepřového bůčku (případně čtyři plátky vepřové krkovice po 150 gramech), asi 50 gramů prorostlé slaniny nebo uzeného bůčku, dvě menší nebo jednu velkou cibuli, sůl, mletý černý pepř, česnek a asi 200 gramů kyselého zelí (musí být „kysané“, nemůže být sterilizované zelí ve sladkokyselém nálevu).

Maso na záhorácký závitek by mělo být prorostlé. Tuk se při úpravě z velké části vypeče. Při použití jiného masa – třeba vepřové kýty – by byl záhorácký závitek suchý a nevytvořila by se z něj bohatá šťáva. Vykostěný bůček nařežeme na tenčí plátky. Seřízneme z něj kůži. Plátky masa paličkou z obou stran dobře naklepeme. Jestliže závitky připravujeme z krkovice, řízky naklepeme. Plátky masa osolíme, z jedné strany potřeme rozetřeným česnekem (když nemáme, lze posypat i sušeným) a opepříme černým pepřem.

Slaninu nakrájíme na kostičky. Na sucho začneme škvařit. Když pustí trochu tuku, přidáme pokrájenou cibuli a společně smažíme, až je cibule zlatá a slanina částečně vyškvařená. Kyselé zelí propláchneme čistou vodou, vyždímáme a překrájíme. Vmícháme do slaniny s cibulí, přidáme trochu kmínu a necháme zchladnout. Pak na plátky masa položíme trochu zelí, smotáme a zajistíme párátkem proti rozbalení.

Záhorácké závitky lehce poprášíme hladkou moukou (ale není to nutné) a klademe na pekáček. Podlijeme vodou a dáme péct. Jestliže chceme mít hodně silné šťávy, můžeme společně se závitky péct také ořezy z masa – kůže odříznuté z bůčku, kosti (bez úlomků), zbytky slaniny. Maso budeme péct při 200 stupních asi hodinu a půl. Během té doby závitky kontrolujeme, přiléváme vodu a obracíme je.

Když jsou závitky dokonale měkké, vyndáme je z trouby a z pekáčku a upravíme šťávu. Jestliže jsme pekli i kůže a kosti, vybereme je. Do výpeku přilejeme trochu horké vody a na plotně provaříme – hlavně seškrabujeme napečenou vrstvu na okrajích pekáče. Nezahušťujeme. Ze záhoráckých závitků vyndáme párátka a vrátíme je zpět do výpeku a krátce prohřejeme. Závitky budou mít sytou zlatočervenou barvu.

ČSN 13126 – Záhorácký závitek. Záhorácký závitek se připravoval v restauracích, závodních jídelnách a v jiných podnicích veřejného stravování. Proto byla na jeho přípravu vytvořena československá státní norma 13126 – Záhorácký závitek. Když normu pročteme, chápeme, proč se profesionální kuchaři stále norem „drží“, i když to po nich v současné době už nikdo nepožaduje – v normě je zkrátka všechno.

Záhorácky závitok (záhorácký předpis): 8 ks bravčových rezňov, 600 g kyslej kapusty, 100 g prerastenej slaninky, 1 - 2 cibule, soľ, mleté čierne korenie, hladká múka, mletá paprika, kmín. Postup prípravy: Slaninku pokrájame na kocky, dáme na panvicu a osmažíme, pridáme kapustu aj so šťavou (je lepšie si ju nakrájať) a necháme dusiť. Keď je kapusta polomäkká naplníme ňou vyklepané osolené, okorenené rezne, stočíme a obalíme v múke. Cibuľu nakrájame na drobno a osmažíme. Na plech dáme cibuľový základ, rozložíme závitky, navrstvíme kapustu, ktorá nám zostala. Posypeme červenou paprikou, kmínom, podlejeme vodou a dáme piecť. Pečieme cca 1 hodinu. Podávame so zemiakmi (zahori.estranky.sk).