Jak vařit z hlávkového zelí | recepty

Zelí je typická surovina pro západoslovanské a východoslovanské národní kuchyně: českou, slovenskou, polskou, ukrajinskou, běloruskou a ruskou. Pěstovat zelí je poměrně nenáročné a výhodné – když rostlinu nenapadne bělásek nebo slimák španělský, má zelí na relativně malém pozemku vysoké výnosy, a to do značné nadmořské výšky. Letní zelí je určeno pro spotřebu, zimní můžeme skladovat. Cena zelí, zejména zimního, je celoročně nízká. Mít v zelí v zásobě znamená, že je vždy z čeho uvařit. Nabízíme rámcové tipy na známější jídla a stručné recepty na jídla sice tradiční, ale mnohdy polozapomenutá.

Celý náš dnešní článek se zabývá hlávkovým zelím, ale určitě byste neměli přehlédnout další o tom, jak vařit z kyselého zelí, stojí totiž také za přečtení.

Zelí krájíme na tenké proužky, jen někdy na čtverečky (když to charakter jídla vyžaduje). Z hlávky obereme vadné listy a opláchneme ji. Velkým silným nožem přeřízneme hlávku na polovinu a pak na čtvrtinu. Malé hlávky letního zelí stačí rozpůlit. Košťály nevyřezáváme. Zelí položíme řeznou plochou na prkénko. Velkým nožem asi dvakrát třikrát ukrojíme proužky zelí. Pak už budeme stále „seřezávat hrany“, aby byly proužky krátké. Tak se dořežeme až ke košťálu. Z košťálu odkrojíme nejsilnější část a dáme ho sníst dětem (mají ho rády), a nebo ho nastrouháme a použijeme do polévky či přidáme k ostatnímu zelí. Zdřevnatělá vlákna zachycená struhadlem vyhodíme.

Malý řez hlávkového zelí můžeme přidat do jakékoliv polévky. Vedle kořenové zeleniny zastoupí chuťovou složku košťálovin. Ze zelí také připravujeme zapraženou polévku jako z kapusty (kořenová zelenina, půl hlávky zelí, brambory, jíška, pepř, česnek, majoránka). Velmi dobře chutná letní varianta zelné polévky. Nedáváme jíšku, česnek a majoránku, ale v závěru polévku zahustíme hrstí hrubé krupice. Tato polévka má „vonět po maggi“, proto ji hojně okořeníme libečkem, petrželkou a trochou pepře. Na závěr přidáme lžíci másla.

Nakrájené zelí vložíme na cibulku osmaženou do zlaté barvy. Můžeme přidat i menší množství jiné zeleniny: mrkev, brukev, mangold nebo listový špenát, kousek syrového květáku… Osolíme a okořeníme trochou pepře. Chvíli restujeme, pak zalijeme vývarem nebo vodou s rozpuštěnou polévkovou kostkou. Pod pokličkou dusíme po poloměkka. Pak odkryjeme, necháme vodu vydusit a zaprášíme hrstí hladké mouky. Zamícháme. A teď přichází finta: zelí s moukou mícháme, ale ne příliš razantně. Je žádoucí, aby se na dně hrnce utvořila jemně „napečená“ vrstva. Ale musíme kontrolovat, jestli už není černá. Tomuto typu úpravy svědčí jemné „připálení“. Pak zalijeme trochou vody a přichycenou vrstvu odvaříme (vařečkou oddělujeme ode dna). Podáváme k pečenému masu nebo jen s bramborami.

Příprava sladkokyselého zelí je všeobecně známá: nakrájené zelí dusíme na cibulce, dochucujeme solí, octem a cukrem, zahušťujeme moukou (jako u dušeného). Sladkokyselé zelí nemusí být jen příloha ke sváteční pečínce. Velmi dobrá, rychlá a levná jídla se připravují tak, že se do sladkokyselého zelí přimíchají nudle, halušky, noky, chlupaté knedlíky, bramborové špalíčky nebo jen překrájené nové brambory. Pokrmy jsou dobré už tak (hlavně dětem chutnají), ale když porci posypeme osmaženou slaninou nebo trochou narychlo orestovaného pomletého zbytku masa, stává se ze zelí téměř lahůdka.

Z hlávkového zelí připravujeme z fastfoodů známý Coleslaw. Výtečný a málo kalorický je také jednoduchý salát z hlávkového zelí s nakládanou kapií – zelí velmi jemně nakrájíme, nastrouháme nebo posekáme robotem. Trochu osolíme a rukama pomneme, aby změklo, přidáme nakrájenou sladkokyselou kapii, zalijeme trochou nálevu z kapie (je v něm olej). Obvykle už není třeba jiného ochucování. Tento salát s celozrnným pečivem je báječná lehká svačinka nebo večeře.

Nakrájené zelí dvakrát spaříme vřelou vodou, pak vložíme do vody ochucené solí, octem a trochou cukru (podle chuti), pět minut povaříme a v nálevu necháme dokonale vychladnout. Pak zelí scedíme a zakapeme trochou oleje, případně ještě dochutíme. Když je nálevu méně a není ostrý, nemusíme cedit.

Připravují se na Slovensku, v Polsku, na Ukrajině, ale i v české a v romské kuchyni. Často se jím říká holoubci, golubky. Hlávku zelí rozebereme na listy, které krátce povaříme v osolené vodě. Necháme vykapat. Na kraj listu se silnějším žebrem položíme nádivku, závitek smotáme (obvykle drží, není třeba spíchávat). Závitky klademe koncem listu dolů a těsně vedle sebe do vymaštěného pekáče (i ve vrstvě, nebudou se obracet). Pokapeme citronovou šťávou a trochou tuku, podlijeme vývarem nebo vodou. Asi 20 minut pečeme pod poklicí, pak na pět minut poklici sejmeme. Náplně: klasikou je mletý vepřový bok, osolený opeřený, nebo hmota jako na sekanou. Někdy se závitky plní napůl udušenou rýží na cibulce se šunkou (slaninou). Případně lze použít jakákoli nádivka, která nám chutná. Podáváme teplé i studené.

Recept ocení skuteční milovníci zeleniny. Někdy se lokalizuje do Polska, ale najdeme jej už v prastarých českých kuchařkách. Hlávku mladého letního zelí očistíme, přepůlíme a celé kusy uvaříme v osolené vodě, aby zelí zůstalo „na skus“, křupavé. Rozpůlenou stranou jen vložíme do cedníku, aby z něj vykapala všechna voda. Pak půlku hlávky překrojíme, dáme na talíř a hustě posypeme opraženou strouhankou a polijeme máslem. Vařené zelí podáváme s novými bramborami. Můžeme přidat i dobrou studenou smetanovou nebo majonézovou omáčku.