Jak vařit z cizrny

Cizrna beraní je bobovitá rostlina. Je zajímavé, že na rozdíl od většiny jednoletých bobovitých rostlin je cizrna beraní trvalka. I když by asi nebyl velký problém cizrnu pěstovat na vlastním pozemku, z hlediska efektivity výnosů by se to zcela jistě nevyplatilo. Ani děti by si nepochutnaly na cizrnových luscích – obsahují jen jeden plod v poměrně pevné trochu chlupaté tobolce. Cizrnu kupujeme jako suchou luštěninu většinou v půlkilovém balení, a to ve větších hypermarketech nebo v prodejnách se zdravou výživou.

Cizrna patří k základním surovinám kuchyní severní Afriky, v zemích Blízkého východu a v Indii. Cizrna tvoří základ populární arabské pasty (kaše, pomazánky?) hummusu. Recepty se různí v ingrediencích. V arabských zemích připravují z cizrny jak slaná (a ostře kořená) jídla, tak i sladké pochoutky. Protože je cizrna jako kulturní plodina pěstována více než sedm tisíc let, rozšířila se i do Evropy, zejména do gastronomie jižních národů.

U nás se cizrna používá jako kterákoliv jiná luštěnina. Je sice trochu dražší než obyčejný hrách, ale je také chutnější a vydatnější. Cizrnu je před vařením nejprve třeba namočit do studené vody. Nabobtná, trochu změkne a tím se výrazně zkrátí doba jejího varu. Ve vodě ji ponecháme asi čtyři hodiny. Ve starších kuchařkách se doporučovalo přidávat do vody, v níž se máčejí luštěniny, trochu jedlé sody. Odborníci na výživu před tím dnes varují – soda zničí některé důležité živiny.

Cizrnu je nejlepší uvařit v tlakovém hrnci. Délka varu záleží na době namočení, proto (když ještě nemáme zkušenosti) je dobré po půl hodině hrnec otevřít, ochutnánínm zjistit stav a případně ještě dovařit. Uvařené kuličky by měly být měkké, ale celistvé na pohled. Uvařená cizrna chutná jako hrách, ale má máslovou konzistenci a je nasládlejší. Jako každou luštěninu, i cizrnu vaříme bez soli.

S uvařenou cizrnou pracujeme jako s jinou luštěninou: do vody, v níž se va řila, můžeme přidat kořenovou zeleninu, jíšku (nebo ovesné vločky) na zahuštění, česnek a majoránku. Když je zelenina měkká, přidáme nazpět část uvařených kuliček – a máme výtečnou polévku.

Nebo si můžeme připravit základ z cibule, paprik, rajčat, česneku a kousku dobré uzeniny. Podusíme, smícháme s uvařenou cizrnou, trochu podlejeme vodou a ještě chvíli dusíme. Kdyby se pokrm nespojoval, můžeme trošku zaprášit moukou. K dochucení stačí jen sůl a trocha mletého černého pepře (kdo má rád pikantnější chutě, může přidat i mletou papriku).

Z cizrny můžeme připravit chutné karbanátky. Studenou uvařenou luštěninu rozmačkáme, přidáme vejce, strouhánku a obvyklé "karbanátkové" koření. Tvarujeme placičky, které smažíme v oleji a podáváme s bramborovou kaší a zeleninovou oblohou nebo se salátem. Jsou velmi dobré i studené.

Protože je vaření poměrně energeticky náročné, není na škodu uvařit vždy celý balíček luštěniny a část si ji odložit do mrazáku. Později ji můžeme přidat do bramborové nebo jiné polévky (oblíbená „hrstková“) nebo do rizota či jiných jídel, kam bychom například přidávali sterilizovaný hrášek nebo kukuřici.

Z hlediska zdravé výživy je cizrna velmi přínosnou surovinou. Obsahuje vitaminy řady B, kyselinu listovou, železo, zinek, fosfor, hořčík, draslík a vápník. Pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a vysokým obsahem vláknin napomáhá střevní peristaltice. Je doporučována těhotným ženám (nadýmá méně než jiné luštěniny) a lidem s psychickými potížemi (deprese, stres).