Jak udělat pařížský salát podle původní receptury | recept

Pařížský salát nejedly elegantní Pařížanky, kterým se chtěly podobat věčně nedojedené pubertánky, hltající za „socíku“ z papíru 10 deka „pařížáku“ a tři rohlíky. Pařížský salát si ale nedávaly jen ony. Měli ho v oblibě studenti, vojáci, chlapi v kantýnách – prostě ti, kteří se potřebovali při svačině víc najíst, ale moc neutratit. Pařížský salát byl vydatný. Bylo v něm hodně salámu, tak se k němu snědlo víc pečiva. Nebyl drahý, oproti jiným ho zlevňovalo právě použití pařížského salámu.

Pařížský salám je tak zvaně měkký. Prodával se v širších „šiškách“, tyčích, což platí dodnes – když ho některá výrobna dělá. Na řezu má drobnější mozaiku špeku. Pařížský salám se vyráběl jen z hovězího a vepřového masa. Nebyly v něm žádné kůže, mouka, škrob a jiné současné hrůzy. Kilogram stál 30 korun. Šunkový salám, z něhož se vyráběl například salám pochoutkový, stál 60 korun. Když si vezmeme, že v roce 1976 (rok našeho vydání knihy norem) byl průměrný plat 2382 Kčs, činí rozdíl v ceně salámů – přepočteno na současný průměrný plat – tři stovky na kilogram. A to už jsou nějaké peníze. Proto byly v normách i saláty z levnějších surovin.

Jestliže jsme splnili klíčovou úlohu a sehnali pařížský salám, můžeme se pustit do přípravy. Odvážíme 200 gramů salámu, 90 g sladkokyselých okurek, 30 g sterilizovaného hrášku, 13 gramů cibule. Salám a okurky ručně nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli nakrájíme na co nejdrobnější kostičky. Aby nebyla štiplavá a nehořkla, dáme ji do sítka a prolijeme vařící vodou. Nakrájené suroviny a odvážený hrášek dáme do mísy.

Pro spojení je v pařížském salátu použito majonézy. Podle rozpočtu na půl kilogramu ji budeme potřebovat 150 gramů. Zvážíme dva žloutky z malých vajec nebo jeden z velkého vejce. Váhu odečteme od 150 – vyjde nám potřebné množství oleje (odlijeme do nádobky). Žloutek šleháme a olej pomalu přiléváme, majonéza z toho množství bezpečně zhoustne.

Hotový pařížský salát uložíme do chladničky. Několik hodin ho necháme odpočívat. Potřebuje to hlavně salám, jehož trochu „obyčejnou“ chuť zlepší přidané ingredience – bude jemně sladkokyselý, prostoupený požadovanou chutí. Pařížský salát podáváme s pečivem třeba k večeři. Nebo ho můžeme použít při zhotovování obložených chlebíčků, zdobených plněných vajec a jiných výrobků studené kuchyně.

Původní receptura na pařížský salát ČSN 50160 z knihy Receptury studených pokrmů, vydavatelství Merkur 1976.