Jak využívat plané rostliny v kuchyni | tipy a recepty

Proč nás v době, kdy obchody přetékají ovocem a zeleninou, čím dál víc baví skládat jídelníček z darů přírody? Návrat ke kořenům, k lidové moudrosti? Pocit, že náš organismus potřebuje látky v planých rostlinách obsažené? Přesycenost zemědělskými plodinami? Touha poznat něco nového? Šetrnost, která nám velí nenechat bez užitku nic, co by mohlo posloužit a nabízí se k volnému použití? Ať jsou důvody jakékoliv, vydáme se do „boží zahrádky“ pro něco k snědku.

Na sběr planých rostlin se vybavíme látkovými nebo papírovými sáčky (pošetříme je třeba od čerstvého pečiva, jako si sáčky šetřily naše babičky), staršími nůžkami, látkovými rukavicemi a kapesním herbářem či atlasem rostlin. Ten je nutný pro všechny, kdo si nejsou v určování rostlin moc jisti. I když máme pocit, že si pamatujeme, jak rostlina vypadá, v přírodě nás může zmást nějaká podobná. Plané rostliny sbíráme ve volné přírodě, v dostatečné vzdálenosti od silnic, železnic, psích stezek a průmyslových objektů. Nesbíráme je ani na pastvinách hospodářského dobytka. Po příchodu domů rostliny hned zpracujeme.

Šťovík kyselý (Rumex acetosa L.): Je v něm vitamin C, provitamin A, křemík, mangan, železo, draslík. Obsahuje nežádoucí kyselinu šťavelovou, kterou však neutralizuje mléko nebo vajíčko – proto se do s těmito surovinami vždy kombinuje. Sbíráme mladé lístky a mladé křehké lodyhy. Používá se k přípravě nakyslých smetanových omáček, polévek (ruská šči) a k dochucení smetanových dipů či majonézových zálivek. Možná záměna: jiné mohutnější druhy šťovíků (například koňský).

Náš recept na šťovíkovou polévku: Dvě plné hrsti omytého šťovíku nakrájíme na proužky. Rozehřejeme plnou lžíci másla a šťovík na něm restujeme společně se dvěma lžícemi mouky. Pak zalijeme vývarem, provaříme, přidáme kelímek sladké nebo zakysané smetany, dochutíme solí, pepřem, případně špetkou cukru. Nakonec můžeme vmíchat žloutek. Šťovíkovou polévku podáváme s půlkou vařeného vejce nebo s vaječným svítkem.

Jitrocel kopinatý (Plantago lanceolata) je dobře znám svými hojivými účinky při vnějším použitím a jako prostředek tišící kašel nebo při léčbě žaludečních či dvanáctníkových vředů. Ale dobře poslouží i při přípravě jídel. Mladé listy jitrocele přidáváme do rajčatových salátů a do salátu z chuťově méně výrazné zelenině, je pikantně nahořklý (jako polníček). Zajímavě doplní jarní zeleninové polévky. Nerozkvetlé úbory podušené na másle chutnají trochu jako žampiony.

Náš recept na smažené jitrocelové listy: Mladé listy jitrocele důkladně opereme, trochu posolíme a ještě vlhké obalíme v mouce, vajíčku a ve strouhance. Smažíme v oleji. Nebo listy osušíme, smáčíme v těstíčku (pivní, vinné, sýrové nebo jen vejce s moukou) a vysmažíme. Smažené jitrocelové listy podáváme buď s bramborami (či s kaší), a nebo jen samotné jako zajímavé vegetariánské pohoštění.

Kopřivě dvoudomé se věnujeme v samostatném článku Jak kuchyňsky upravit kopřivu. Méně známé je kuchyňské využití hluchavky bílé (Lamium album L.). Používá se stejně jako kopřiva: do polévek, do nákypů, nádivek, bramboráků, karbanátků. Někomu dokonce vyhovuje hluchavka víc než kopřiva, protože má jemnější aroma. Kvítků se sladkým nektarem je možno použít pro zdobení dezertů.

Bez černý (Sambucus nigra, L.) zajímá kuchaře koncem jara a počátkem podzimu. Květy se především suší na čaj s širokým spektrem léčivých účinků. Nebo se květy bezu obalují v trojobale nebo v těstíčku a pak smaží (kosmatice). Trochu jednodušší způsob je přimíchat odstřižené květy bezu do vaječné hmoty na omeletu. Z květů černého bezu se připravuje výtečná sezonní perlivá limonáda (bezová limonáda). A nebo se květy svaří s cukrem, citronem a vodou na trvanlivější bezový sirup. Na podzim se trhají plody bezu – bezinky. Připravuje se z nich víno, zdravotní likér, sirup či povidla. Bezinky ale mají specifickou chuť, tak je lepší napoprvé udělat menší množství. Všechny bezové produkty (vyjma kosmatice) pomáhají proti zácpě.

V případě růže šípkové čeká hospodyňka na podzim. Z čerstvých malvic – šípků se připravuje lahodná marmeláda, pikantní omáčka, chutné víno, osvěžující šťáva, jemný likér. Ale zužitkovat lze i okvětní plátky, a to nejen růže šípkové, ale i z růží ze zahrádky (nejsou sice plané, primárně se nepěstují k jídlu). Ideální jsou například silně vonící květy popínavých a stolistých růží. Okvětní plátky sbíráme těsně předtím, než opadnou. Lze z nich připravit anglický růžový džem, tradiční likér „rosolku“, plátky můžeme obalovat v cukru a zdobit jimi dorty či jimi ovonět ovocné bowle.

Náš recept na růžový sirup

Posbíráme asi půllitr růžových lístků (u popínavých to jde rychle a v porostu to ani není znát). Lístky vysypeme na nějakou plachtu a necháme asi tři hodiny u otevřeného okna nebo na balkoně odležet (abychom dali šanci drobným broučkům opustit nehostinné prostředí). Svaříme sirup ze 750 ml vody a 150 g cukru. Přidáme čajovou lžičku kyseliny citronové. Do sirupu nasypeme růžové lístky. Vaříme asi deset minut.

Pak lístky necháme v sirupu do zchladnutí a přecedíme do láhve. Jiný způsob: lístky nevaříme, jen zamícháme do horkého sirupu a necháme den macerovat. Ve výsledku není rozdíl. Šťávu z růží ředíme sodovkou a podáváme při velmi sváteční příležitosti (není na „denní“ pití). Opravdu voní i chutná po růžích. Pro delší skladování by bylo třeba sirup sterilizovat.

Jak zužitkovat další plané rostliny:

• Bršlice kozí noha (viz samostatný článek): polévky, karbanátky, nákypy.
• Chmel otáčivý: Mladé výhonky vaříme pět minut v osolené vodě a podáváme polité horkým máslem jako chřest.
• Květ šalvěje luční: Hrst čerstvých květů tři dny macerujeme v litru bílého vína (stačí stolní).
• Mateřídouška: Používáme místo oregana nebo tymiánu na slané koláče, do nákypů, pikantních omáček.
• Jetel luční: Červené paličky jetele se hezky vyjímají v letních ovocných bowlích, kterým dodají jemnou květinovou vůni.
• Tužebník jilmový: Květy tužebníku dodají jemnou vanilkovou chuť. Výtečné je mléko, v němž se květy tužebníku hodinu macerovaly za studena (hrst květů na litr mléka). Podobně lze dochutit i jablečný most nebo bílé víno. Náš tip.
• Vrbovka úzkolistá: Mladé vršky vrbovky lze použít jako chmelové výhonky (à la chřest). Listy lze přidávat syrové do salátů, případně dusit na másle (samotné nebo s jinou zeleninou). Květy slouží jako jedlá dekorace.
• Smetanka lékařská: Mladé listy přidáváme do jarního salátu (jsou nahořklé), nerozvinutá poupata se nakládají do octa jako kapary, z květů se vaří med, sirup nebo se nakládají na víno.
• Sedmikráska chudobka: Květy mají jemně oříškovou chuť. Dětem jimi pokládáme chleba s máslem. Používají se do salátů (mohou být i mladé lístky), a nebo se používá jako jedlá dekorace sladkých dezertů a moučníků.
• Popenec břečťanolistý: Vynikající do polévek – například do bramboračky nebo ve směsi s jinými bylinami: bršlicí, jitrocelem, kopřivou. Popenec lze sušit a do polévek a omáček přidávat i v zimě.