Jak upéct kynutý závin s ořechovou náplní | recept na ořechový štrůdl

Ořechový závin budeme připravovat z těsta, které kyne pod vodou. Proto se mu také v některých kolportovaných předpisech úsměvně říká těsto „vodnické“ nebo někdy také „podvodnické“. V rejstřících kuchařských a cukrářských knih je najdeme pod heslem těsto kynuté pod vodou. Těsto kynuté pod vodou je tučné, křehké a lístkuje. Je na záviny jako dělané.

Těsto na ořechový závin připravíme z 250 gramů hladké a 250 gramů hrubé mouky, 50 gramů cukru, 200 gramů másla nebo 250 gramů rostlinného tuku, jednoho celého vejce a jednoho žloutku, balíčku droždí, soli a trošky mléka.

V míse smícháme oba typy mouky s malou lžičkou soli a cukrem. Ve třech lžicích vlažného mléka rozetřeme kvasnice a lžičku cukru. Necháme vzejít. Do mouky rozdrobíme studený tuk, nalijeme kvásek, přidáme celé vejce a žloutek a rukama vypracujeme tuhé těsto. Těsto zavážeme do mokrého vyždímaného plátýnka, utěrky (hodí se třeba i stará tetra plena) – ale nesměly být vyprány v aromatickém prášku a ošetřeno aviváží.

Ponoříme do dostatečně velkého hrnce se studenou vodou (mysleme na Archimedův zákon, hrnec nesmí být plný). Těsto bude pod vodou asi dvě hodiny kynout. Pak vyplave na povrch. Protože jeho další zpracování bude vyžadovat svěží pracovní rytmus, připravíme si předem ořechovou náplň (viz náš článek ořechová náplň).

Zapneme troubu, aby byla předehřátá na nejvyšší stupeň.

Pracovní plochu vyložíme potravinářskou fólií. Když těsto vyplave na povrch, vyjmeme je z plátýnka, osušíme čistou utěrkou a přeložíme na mikrotén. Rozdělíme na dva kusy. Válečkem těsto rozválíme na obdélníkovou placku. Natřeme na ni polovinu ořechové náplně (na vzdálenější delší straně necháme asi tři centimetry volný kraj. Pomocí mikroténu svineme závin směrem k nenatřenému okraji.

Závin (stále pomocí mikroténu) přesuneme na tukem vymazaný plech. Stejným způsobem zpracujeme druhý díl těsta. Oba záviny pomažeme mírně rozšlehanými zbylými bílky. Vložíme do trouby, teplotu snížíme na 180 °C a rovnoměrně upečeme do zlaté barvy.