Jak připravit želatinu | recept

Rostlinná želatina. Agar. Potravinářský prostředek vyráběný z mořské řasy. Má výborné želírovací schopnosti, drží tvar i ve vyšší vrstvě a používá se zejména v cukrářství (dochucený, přibarvený). V současné době se pro extrakt z červené mořské řasy spíše používá termínu karagenan. Ten také bývá jmenován v povinném výčtu složek potraviny. V „populární“ klasifikaci má označení E407. Někteří lidé jsou na karagenan alergičtí. Směsi na domácí přípravu rostlinné želatiny většinou ještě obsahují karubin, který se získává za semen rohovníku obecného – svatojánského chleba. Karubin má označení E410 a jeho vliv na lidský organismus je spíše blahodárný (ne každé „ečko“ škodí).

Návod na přípravu želatiny je vždy na sáčku. Obecně platí, že se obvykle deset gramů sypké rostlinné želatiny smíchá s 250 mililitry ovocné šťávy nebo jinak ochucené tekutiny, asi minutu povaří a ještě teplé vlije do formiček, pohárů nebo i na moučník. Aby se želatina z formičky lépe vyklápěla, nejdříve formu vylijeme studenou vodou. Před vyklopením ji můžeme na pár vteřin ponořit do horké vody.

Živočišná želatina. V domácích podmínkách ji získáme rozvařením částí zvířecího těla, které obsahují kolagen: šlachy, chrupavky, mázdry, kůže. Vhodnější je maso z mladšího kusu. Domácí želatina se proto podle tradičních receptur (k dohledání ve všech tištěných i internetových kuchařkách) připravuje z telecích a vepřových nožek, vepřových kolen, vepřové hlavy, vepřové kůže, případně částečně i s přidáním hovězí kližky. Rozsekané maso je nutno vařit poměrně dlouho (až čtyři hodiny), aby se kolagenové části dokonale rozvařily. Poté se vývar čistí bílkem, filtruje a ochucuje. Čistým dochuceným aspikem se zalévají speciality studené kuchyně. Jedná se o pracný a energeticky náročný postup, který navíc byt „zamoří“ někomu ne právě příjemným pachem. Navíc telecí nožky se velmi obtížně shánějí.

Na podobné bázi je vyráběna i tlačenka: směs masa zalitá želatinou, tedy „rosolujícím“ silným vepřovým vývarem. Do tlačenky se přidávají například i povařené droby a obvykle se koření bobkovým listem, česnekem, novým kořením a pepřem (podle kraje). Směsí se dříve plnily vepřové žaludky, v současné době se maso s želatinou nalévá do uměle vyráběných tlačenkových obalů, ve kterých se nejprve vaří a pak v nich tuhne a želíruje.

Pro studenou kuchyni je dnes výhodnější využít průmyslově připravenou čirou želatinu. Prodává se buď jemně mletá, v granulích nebo v plátcích. Želatinu je nutno předem namočit a pak rozpustit v ochucené tekutině (vývaru, nálevu…), který musí být sice horký, ale ne vřelý (tak 60 stupňů Celsia) – želatina se nesmí vařit, jinak ztrácí želírovací vlastnost. Návod přípravu želatiny bývá obvykle na sáčku.

Želatinu můžeme využít i při výrobě domácí drůbeží tlačenky nebo drůbeží huspeniny. Na vývar použijeme čerstvá kuřecí křídla a kostry, které uvaříme v tlakovém hrnci. Tyto části kuřete sice obsahují hodně želírovacích látek, aledrůbeží želatina v teple poměrně rychle řídne. Proto je vyzkoušeno přidat do jednoho litru silného vývaru z křídel a koster jeden balíček (200 gramů) jedlé čiré želatiny.