Jak připravit želatinu | recept
Tlačenky, huspeniny, aspiky. Moučníky a dezerty s ovocným želé. Studená kuchyně a cukrářská výroba by se bez želatiny neobešla. Želatina se v současné době obvykle připravuje z průmyslově vyráběných suchých polotovarů. Jak s nimi pracovat? A je možno připravit domácí želatinu ze základních surovin? Přináším několik tipů a zkušeností.
Co je potřeba
Kuchyňské náčiní a nádobí
Suroviny podle předpisů
Krok 1
Rostlinná želatina. Agar. Potravinářský prostředek vyráběný z mořské řasy. Má výborné želírovací schopnosti, drží tvar i ve vyšší vrstvě a používá se zejména v cukrářství (dochucený, přibarvený). V současné době se pro extrakt z červené mořské řasy spíše používá termínu karagenan. Ten také bývá jmenován v povinném výčtu složek potraviny. V „populární“ klasifikaci má označení E407. Někteří lidé jsou na karagenan alergičtí. Směsi na domácí přípravu rostlinné želatiny většinou ještě obsahují karubin, který se získává za semen rohovníku obecného – svatojánského chleba. Karubin má označení E410 a jeho vliv na lidský organismus je spíše blahodárný (ne každé „ečko“ škodí).
Krok 2
Návod na přípravu želatiny je vždy na sáčku. Obecně platí, že se obvykle deset gramů sypké rostlinné želatiny smíchá s 250 mililitry ovocné šťávy nebo jinak ochucené tekutiny, asi minutu povaří a ještě teplé vlije do formiček, pohárů nebo i na moučník. Aby se želatina z formičky lépe vyklápěla, nejdříve formu vylijeme studenou vodou. Před vyklopením ji můžeme na pár vteřin ponořit do horké vody.
Krok 3
Živočišná želatina. V domácích podmínkách ji získáme rozvařením částí zvířecího těla, které obsahují kolagen: šlachy, chrupavky, mázdry, kůže. Vhodnější je maso z mladšího kusu. Domácí želatina se proto podle tradičních receptur (k dohledání ve všech tištěných i internetových kuchařkách) připravuje z telecích a vepřových nožek, vepřových kolen, vepřové hlavy, vepřové kůže, případně částečně i s přidáním hovězí kližky. Rozsekané maso je nutno vařit poměrně dlouho (až čtyři hodiny), aby se kolagenové části dokonale rozvařily. Poté se vývar čistí bílkem, filtruje a ochucuje. Čistým dochuceným aspikem se zalévají speciality studené kuchyně. Jedná se o pracný a energeticky náročný postup, který navíc byt „zamoří“ někomu ne právě příjemným pachem. Navíc telecí nožky se velmi obtížně shánějí.
Krok 4
Obvyklejší je příprava z pouze vepřového masa. Nožky (hodně kolagenu ze svalových úponů) a koleno (kolagen v chrupavce a v kůži) uvaříme dokonale do měkka. Maso obereme, libové nakrájíme na kousky, tučné části a kůže pomeleme na masovém strojku. Vrátíme do vývaru, který ochutíme solí a mletým pepřem. Nalijeme do nízkých misek a necháme ztuhnout. Vyrobili jsme sulc. Při tradiční venkovské výrobě nebylo zvykem sulc ničím jiným kořenit. Podával se s cibulí a naředěným octem.
Krok 5
Na podobné bázi je vyráběna i tlačenka: směs masa zalitá želatinou, tedy „rosolujícím“ silným vepřovým vývarem. Do tlačenky se přidávají například i povařené droby a obvykle se koření bobkovým listem, česnekem, novým kořením a pepřem (podle kraje). Směsí se dříve plnily vepřové žaludky, v současné době se maso s želatinou nalévá do uměle vyráběných tlačenkových obalů, ve kterých se nejprve vaří a pak v nich tuhne a želíruje.
Krok 6
Pro studenou kuchyni je dnes výhodnější využít průmyslově připravenou čirou želatinu. Prodává se buď jemně mletá, v granulích nebo v plátcích. Želatinu je nutno předem namočit a pak rozpustit v ochucené tekutině (vývaru, nálevu…), který musí být sice horký, ale ne vřelý (tak 60 stupňů Celsia) – želatina se nesmí vařit, jinak ztrácí želírovací vlastnost. Návod přípravu želatiny bývá obvykle na sáčku.
Krok 7
Želatinu můžeme využít i při výrobě domácí drůbeží tlačenky nebo drůbeží huspeniny. Na vývar použijeme čerstvá kuřecí křídla a kostry, které uvaříme v tlakovém hrnci. Tyto části kuřete sice obsahují hodně želírovacích látek, aledrůbeží želatina v teple poměrně rychle řídne. Proto je vyzkoušeno přidat do jednoho litru silného vývaru z křídel a koster jeden balíček (200 gramů) jedlé čiré želatiny.
Lidé s alergií na karagenan mohou připravovat želé na ovocné dezerty z pudinkového prášku, který se zavaří do ovocné šťávy. Takový moučník má jemnější chuť, ale je třeba rychleji ho spotřebovat