Jak připravit šunkové závitky v aspiku | recept

Šunkový závitek v aspiku je specialita studené kuchyně. Jedná se o plátek šunky, v němž je zabaleno menší množství salátu spojovaného majonézou (obvykle bramborového) s přízdobou z vejce, kyselé okurky či jiné zeleniny, to vše zalité příjemně nakyslým aspikem. Použité suroviny jsou rovnoměrně rozvrstveny v aspiku, který je čirý a dostatečně tuhý.

Šunkové závitky v aspiku připravujeme buď jako jednotlivé porce v menších formičkách, a nebo je skládáme do větší formy a po ztuhnutí řežeme na porce. Šunkové závitky v aspiku podáváme při svátečnějších příležitostech jako předkrm nebo jako malé studené pohoštění. K šunkovým závitkům přikládáme řezy bílého pečiva nebo vlastní drobné „banketové“ pečivo. Šunkové závitky nenabízíme k nasycení, ale jako lahůdku.

Na šunkové závitky budeme potřebovat práškovou želatinu (experimenty s výrobou vlastního rosolu necháme raději na méně exponované příležitosti). Dále potřebujeme plátky dobré šunky, ideální je čtvercový průřez. Na jednu porci počítejme dva plátky. Dále potřebujeme majonézový salát (asi 25 gramů do jednoho závitku – vrchovatá lžička). Ocet, sůl, „divoké koření“, cukr, případně na přízdobu vařené vejce a nakládanou zeleninu.

Nejdřív připravíme salát na naplnění. Tři mrkve, jednu petržel a kousek celeru uvaříme do poloměkka a rychle zchladíme. Zároveň vaříme čtyři středně velké brambory (lepší by bylo, kdybychom měli předem uvařené a vychladlé). Zeleninu a brambory pokrájíme na velice drobné kousky. Přidáme dvě kyselé okurky (nebo místo toho jinou sladkokyselou zeleninu, třeba květák). Spojíme majonézou ze dvou žloutků a oleje. Dochutíme solí, pepřem a třemi kapkami worcesterské omáčky. Místo vaření zeleniny můžeme použít úměrné množství nakládané tak zvané zeleniny do bramborového salátu. Tu ale musíme rozsekat na drobnější kousky. Salát dáme vychladit. Salát do závitků můžeme i koupit hotový.

Do hrnce dáme vařit litr vody, pár kuliček nového koření, několik celých pepřů a pár bobkových listů. Přidáme půl lžíce soli a necháme chvíli vařit. Pak nálev dochutíme cukrem a octem, aby byl příjemně sladkokyselý (bude to chuť aspiku), scedíme a odměříme 800 mililitrů. Jestliže máme nálev z kyselé zeleniny, můžeme ho použít. Přecedíme, naředíme na odpovídající chuť, případně dochutíme a svaříme. Okurkový lák nebo lák ze salátové zeleniny se velmi dobře hodí, je příjemně kořenitý. Ale pozor, aby v okurkách nebyl kopr, ten je pro konečný aspik příliš aromatický. Z „láku“ připravíme podle návodu tekutou želatinu. Budeme potřebovat dva balíčky. Necháme chladnout, občas promícháme.

Připravíme závitky. Máme-li tu možnost, požádáme řezníka o zvlášť pečlivé nařezání šunky, aby byly plátky celistvé, ani silné, ani moc tenké. Na každý plátek naneseme k jedné straně lžičku salátu. Neklademe ho až do „bočních“ okrajů, aby salát z rolky nevypadával. Pevně stočíme a znovu dáme do lednice.

Rozmyslíme si, zda budeme hotový aspik vyklápět (menší formičky), a nebo porce řezat z formy. V případě vyklápění si musíme být vědomi, že je třeba suroviny klást „inverzně“ – co dáme na dno, bude pak nahoře. Takže při plnění malých formiček budeme začínat přízdobami.

Když budeme jako velkou formu požívat nějakou nádobu z kovu, vyložíme ji namačenou potravinářskou folií, aby dokonale přiléhala, ale okraje přesahovaly. Plastové nebo silikonové formy není třeba vykládat. Nalijeme první vrstvu – asi centimetrovou – aspiku a dáme do chladna (lednička nebo zimní balkon). Když je aspik polotuhý, položíme první vrstvu (vajíčko, plátky zeleniny). Každý kousek ale předtím smočíme v aspiku. Dolijeme aspik, abychom srovnali vrstvu. Jestliže jsme dali jako první vrstvu rolky, zalijeme je pouze do poloviny. Aspik lijeme přes šunku. Zase dáme napůl ztuhnout.

Když je aspik polotuhý, opatrně nalijeme další vrstvu, takže rolky už budou celé zakryté. Nádobou mírně „cukneme“, aby rosol zatekl i do volných krajů rolek. Tento krok je důležitý. Kdybychom rolky zalili hned celé, vyplavaly by na povrch. Postupným dolévání zajistíme jejich rozmístění uprostřed rosolové vrstvy. Zase dáme ztuhnout.

Na mírně zatuhlou vrstvu naklademe přízdoby, které vždy namočíme do rosolu. I toto je důležité – dojde tak k dobrému spojení. Zalijeme, abychom vyrovnali hladinu. Necháme trochu ztuhnout a pak volně nalijeme poslední vrstvu, která už bude jen čirá. V postupných krocích nesmí být jednotlivé vrstvy aspiku zcela ztuhlé, protože by se pak aspik odlupoval ve vrstvách, nebyl by kompaktní.

Šunkové závitky v rosolu dáme do chladna na několik hodin ztuhnout. Ideální je přes noc. Aspiky z malých formiček vyklopíme. Velkou formu můžeme také vyklopit, a nebo řežeme porce přímo ve formě a opatrně je plochou podběračkou vyndáme. První jde nejhůř, ostatní se už vyndávají snadno.