Jak vařit sójové maso | recepty

Sójové maso „všelék“? Když se zkraje 90. let začaly do Česka hrnout informace o do té doby málo známých životních stylech (vegetariánství, makrobiotika a podobně), objevil se i „malý zázrak“ – sójové maso. Sójové maso bylo zaklínadlem – skoro se zdálo, že konzumenta sójového masa budou muset jeho potomci utlouct paličkou, aby se dočkali nějakého dědictví. Sójové maso podle medializovaných informací jako by léčilo vše: „od kuřího oka po vypadávání vlasů“. A jako v pohádce o císařových nových šatech, málokdo dokázal veřejně nahlas říct, že mu sójové maso nechutná. Jako každá i móda sójové masa pominula.

Sójové maso „tichý zabiják“? Do středu zájmu se sójové maso dostalo asi za dvacet let. Už nebylo všelékem, ale „časovanou bombou“. Zejména elektronickou poštou začaly být hromadně kolportovány děsivé a varovné stati o škodlivosti sójového masa. A jen s opravdu malou dávkou nadsázky lze říct, že podle těchto zpráv „co před lety sója léčila, v současné době způsobuje“. Kde je pravda? Přesně mohou odpovědět jen skuteční odborníci – biologové, lékaři, biochemici. Náš selský rozum velí volit zlatou střední cestu.

Je sójové maso levné? Na někdejší boom bystře zareagoval český potravinářský průmysl, který začal sójové maso vyrábět a levně dodávat do obchodní sítě. Sójové maso opravdu není drahé. Ale nutno počítat i cenu přidaných surovin, které teprve učiní sójové maso jedlým či chutným. Některé recepty se sójovým masem jsou tak náročné na ostatní přísady, že výsledné jídlo vyjde na stejné peníze jako kousek kvalitního masa.

Sójové maso musíme před úpravou namočit nebo uvařit (záleží na pokynech výrobce). Po uvaření nabyde na objemu, hmotnost se vsáklou vodou zvýší asi čtyřnásobně. V pokynech výrobce se doporučuje vařit sójové maso s bujónovou kostkou. Tím si ale jenom přidáváme další chemikálie do pokrmu. Úplně postačí, když sójové maso uvaříme v mírně osolené vodě, kterou pak vylejeme (pozor, odvar není k použití). Scezené plátky nebo kostky zakapeme olejem a okořeníme podle typu následné úpravy.

Nejširší a nejméně „bolestné“ je využití sójového granulátu pro zvýšení objemu (a zlevnění) mletého masa. I při váhovém poměru 1 : 1 (vařený granulát) zůstane zachován masový charakter hotového pokrmu. Mleté maso dobře promísíme s vychladlým vařeným granulátem a se směsí pak pracujeme, jako by se jednalo o samotné maso.

Velmi vděčné jsou karbanátky, placičky nebo čevabčiči ze směsi sójového a mletého vepřového masa. Směs na karbanátky a sekanou zahustíme trochou strouhanky a vejcem, okořeníme česnekem, majoránkou, solí a pepřem. Karbanátky obalíme ve strouhance a usmažíme. Na čevabčiči přidáme do směsi mletou papriku, drcený kmín, pro lepší spojení vajíčko a trochu polohrubé mouky (v mouce také šišky obalíme). Usmažíme. Oběma úpravám nejlépe „sluší“ bramborová nebo dýňová kaše.

Sójový granulát smíchaný s masem, případně jen samotný sójový granulát, je dobrý základ pro různé zapékané nákypy. Do fáše můžeme přidat trochu sezónní zeleniny: jarní (hrášek, karotku, kedlubnu, špenát), letní (květák, mangold, kadeřávek) nebo zeleninu „jižní“: rajčata, papriky, baklažán, případně houby. Směs zpevníme vejci a strouhankou, dochutíme osmaženou cibulí, kořeníme podle charakteru připravovaného jídla. Zapékané nákypy ze sójového granulátu chuťově zpříjemní čerstvé bylinky připadané do hmoty.

Máme-li v „železných zásobách“ sáček sójového granulátu se šunkovou příchutí a balíček těstovin, můžeme kdykoliv připravit poměrně chutné „šunkafleky“ – stačí k tomu už jen cibulka, pár vajíček a trocha tuku. Sójový granulát necháme „překulit“ varem a dostatečně nabobtnat. Scedíme. Na asi 100 gramech tuku osmahneme větší drobně krájenou cibuli. Vmícháme do granulátu. Těstoviny uvaříme do poloměkka, scedíme a smícháme se sójou. Pekáč vymažeme tukem. Směs vložíme do pekáče. Tři (nebo víc) vajíčka rozšleháme s trochou vody nebo mléka, solí a mletým pepřem. Zalijeme tím těstoviny, pokropíme tukem a upečeme. Případný přídavek sýra nebo hub pokrm nezkazí.

Sójové kostky nejčastěji používáme do pokrmů typů ragú a wok, a to buď na doplnění („nastavení“) masa, nebo bez masa. Do ragú dáme kostky sójového masa jen uvařené (převezmou chuť omáčky). Když sójové kostky přidáváme k masu, musí být maso už téměř měkké, spolu se sójovým masem se ragú už jen dováří. Pro úpravu na pánvi je lepší uvařené sójové kostky předem ochutit (třeba zakápnout olejem, přidat papriku nebo worcester nebo kvalitní sójovou omáčku a nechat chvíli rozležet). Používáme recepty stejné, jako kdybychom pokrm připravovali ze skutečného masa.