Co je potřeba

Polévka kaldoun recept:

  • Kuřecí drůbky
  • Polévková zelenina
  • Ingredience na žemlové knedlíčky a koření podle návodu
  • Kuchyňské vybavení a zřízení
1

Kaldoun je hutná bílá zapražená polévka. Základ tvoří vývar z drůbežích (husa, kachna, krůta, kuřata) drůbků. Do vývaru je přidána zelenina, máslová jíška, maso obrané z ovařených drůbků a zavářka. V našem receptu to jsou jemné žemlové knedlíčky vytvarované do kuliček. Proto děti této polévce někdy říkají polévka „kuličková“.

2

Nejprve připravíme vývar. Použijeme na něj buď odřezky z připravované drůbeže (husa, kachna, krůta) – to je zejména krk, konce křídel, odřezky kůže, žaludek. Máme-li drůbeží játra, raději si je „pošetříme“ na jinou lahůdku, třeba na paštiku. Nebo můžeme na kaldoun použít i drůbeží kostry, které se prodávají právě hlavně na polévku.

3

Aby byl vývar silný, použijeme alespoň dvě kostry. Maso opereme ve studené vodě. Máme-li velký drůbeží krk, přesekneme ho. Žaludek dobře opereme a překrojíme. Jestliže budeme vařit z kuřecích koster, pláchneme je. Maso zalijeme studenou vodou, trochu osolíme a pomalým varem uvaříme, aby odpadalo od kosti.

4

Vývar přecedíme a plochou naběračkou sebereme tuk. Z ovařených drůbků obereme čisté maso a nakrájíme na drobnější kousky (zejména dlouhé maso z krku je třeba překrájet). Uvařený žaludek rozsekáme nadrobno.

5

Očistíme jednu velkou mrkev, menší petržel a kousek celeru. Jestliže máme pórek, asi deset centimetrů pokrájíme na drobné kousky. Jestliže nemáme pórek, jemně nakrájíme menší cibulku. Oloupeme a nadrobno nasekáme dva stroužky česneku. Máme-li, asi pět růžičkových kapustiček přesekneme na polovinu, případně na jemné růžičky rozebereme malý kousek (asi čtvrtinu) květáku.

6

Na vrchovaté lžíci másla usmažíme ze třech lžic hladké mouky zlatou jíšku. Přisypeme do ní pórek nebo cibuli, promícháme. Pak postupně zasmahneme česnek a kořenovou zeleninu, mícháme, aby se nepřipálila. Když zelenina voní, zalijeme směs přecezeným drůbežím vývarem a případně přidáme růžičkovou kapustu. Dobře rozmícháme, přivedeme k varu, stáhneme plamen a necháme zvolna provářet za občasného zamíchání.

7

Ze dvou tvrdých rohlíků připravíme čerstvou strouhánku. Dáme do misky. Přidáme jedno celé syrové vejce, asi 25 gramů (vrchovatá lžíce nebo plátek – desetina kostky) pravého másla, dva rozetřené stroužky česneku, na špičku kulatého nože muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku, špetku soli, případně trochu jemně rozemnuté majoránky (nemusí být).

8

Z ingrediencí vypracujeme tuhé těsto. Kdyby se nespojovalo, můžeme trochu pokropit tukem sebraným z vývaru, ale jen maličko. Těsto se po chvíli pilného hnětení poddá. Z žemlové hmoty v dlani vyvalujeme drobné kuličky. Je to poměrně pracné, ale pro konečný efekt důležité. Jakékoliv usnadňování práce se pak odrazí na výsledku – nebude to ono.

9

Pod probublávající polévkou zvýšíme teplotu a uvedeme ji do prudkého varu. Zavaříme kuličky, přisypeme obrané maso a případně přidáme rozebrané kousky květáku. Provaříme asi sedm minut. Mezitím polévku ochutnáme a dokořeníme solí, mletým pepřem, muškátovým květem nebo ořechem. Na závěr přidáme nasekanou kudrnatou petržel.

10

Při servírování dbáme, aby každý strávník dostal na talíř pokud možno stejný počet kuliček – jsou tak dobré, že se o ně hlavně mezi dětmi a mládeží vedou veselé hádky.

Tipy

Původ receptu: Takto kaldoun za první republiky vařila Františka Kašparová, manželka správce městských jatek v Holicích na Pardubicku. A protože „Kašparka jatecká, ta ňáko vařila!“, dědí se tento recept po přeslici.

Autorská práva ZDE

Hodnocení

Vaše hodnocení: Žádné
4.35294
Average: 4.4 (51 vote)