Jak uvařit škubánky (kucmoch) po východočesku | recept

Z historie. Škubánky se na českém venkově dělávaly poměrně často: příprava nezabrala moc času a suroviny byly běžně doma. Takže když si hospodyňka nechtěla moc lámat hlavu s přípravou oběda, uvařila škubánky. Protože základní hmota na škubánky – tak zvaný kucmoch – obvykle zbyla (buď nebyl o škubánky moc velký zájem, a nebo kuchařka myslela ekonomicky), po obědě se škubánky následovaly spěšinky k večeři. (Mnozí strávníci se na večeři těšili víc než na oběd a škubánků chtěli jen málo, aby víc zbylo na spěšinky).

Škubánky nebo kucmoch? Škubánky jsou lžicí vykrajované kousky ze hmoty, která se připravuje z vařených brambor a propařené mouky. Základnímu těstu se krajově (například ve východních Čechách) říkalo kucmoch. S termínem kucmoch (kucmouch) se ale setkáváme i v jiných regionálních kuchyních, a může se jednat o jiný typ jídla (ačkoliv brambory a mouka tvoří vždy jeho základ). V přeneseném smyslu se někdy kucmoch říkalo i škubánkům.

Připravíme si kucmoch. Na poprvé se budeme držet přesnějšího odměřování surovin. Po nabytí zkušeností už budeme kucmoch připravovat jako prababičky – tedy od oka. Kilogram oloupaných brambor rozkrájíme na kostky, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvaříme do měkka. Nejvhodnější jsou zimní brambory varného typu C, aby se dobře rozvářely. Z nových, raných nebo salátových (lojovatých) brambor se kucmoch dělá obtížně (z nových to vůbec nejde).

Odměříme si mouku. Použití mouky na kucmoch se liší kraj od kraje, recept od receptu. V některých předpisech se dokonce doporučuje jemná (dětská) krupička. My použijeme mouku hrubou, a to 150 gramů. Jestliže jsme zvyklí po „světovém“ způsobu odměřovat ingredience na šálky, tedy si odměříme tři čtvrtě čtvrtlitrového hrnku hrubé mouky.

Když jsou brambory měkké, slijeme vodu. Ale ne všechnu. Musí jí v hrnci zůstat polovina výšky vrstvy brambor. (Slitou vodu můžeme využít jako základ česnečky – oukropu). Brambory svrchu posypeme moukou, aby vznikla souvislá vrstva. A teď pozor: obrácenou vařečkou uděláme do vrstvy mouky komínky, průduchy pro páru. Podle tradice jich musí být přesně sedm. A tak si (k radosti dětí) řekneme zaklínadlo: „Sedm šťouchů do kucmouchu“. (Radu berme samozřejmě s nadsázkou. Šťouchů může klidně i osm.)

Hrnec přikryjeme pokličkou. Dvacet minut necháme mouku propařovat. Pára se vytvořenými šťouchy bude dostávat na povrch, a tak se nevytvoří slepená moučná pokrývka. Hrnec s kucmochem by měl stát na kraji plotny. Plotnu už má málokdo, takže si poradíme jinak – v případě elektrického sporáku dáme hrnec na malou plotýnku zapnutou na jedničku. V případě plynového sporáku zapálíme nejmenší hořák na minimum a na plamen položíme litinový plát. Výborně se osvědčilo připravovat kuchmoch v tlakovém hrnci. Když ho dobře uzavřeme, nemusíme ho ani dávat na plotýnku, teplota se v něm dobře udrží.

Po dvaceti minutách následuje nejobtížnější část přípravy – vymíchání kucmochu. Brambory, mouka a voda se musí spojit v hladkou hmotu. Nepomůže žádný elektrický pomocník – metly těsto našlehají, v mixeru řídne, hnětací háky nerozmělní brambory. Brambory se musí vařečkou rozetřít o stěnu hrnce, a toho se nejlépe docílí dřevěnou vařečkou. Naše prapředkyně si prostě sedly na stoličku (štokrle), hrnec s kucmochem postavily před sebe, sevřely koleny a pilně míchaly.

Když je kucmoch hladký a homogenní, rozpustíme půl hrnečku tuku. Ve východních Čechách se používalo vepřové sádlo, dnešnímu jazyku ale bude spíš vyhovovat máslo. V tuku namočíme lžíci (nebo dvě lžíce) a z těsta vykrajujeme (škubeme) kousky – škubánky. Měly by mít tvar asi jako podlouhlá čočka. Někdo k tvarování používá dvě lžíce. Škubánky klademe přímo na talíř.

Tradiční sladké škubánky se sypaly cukrem a mletým mákem, jindy mletými sušenými hruškami (pracharanda, prachanda) nebo strouhaným perníkem (či tvrdým tvarohem). Polévaly se rozpuštěným vepřovým sádlem, máslem, někde také máslem rozpuštěným v mléce. Posýpky i omastku musí být dost, aby tak zvaně „klouzaly do krku“. V současné době můžeme použít i nějaký rostlinný tuk – voda v něm obsažená škubánky zvlhčí a tuku nebude tolik.

Ale co se strávníky, kteří sladké neradi nebo nemohou? Připravíme pro ně spěšinky. Spěšinky jsou placičky z kucmochu zprudka opékané na sádle (původně vepřovém nebo husím). Správná spešinka má napovrchu zlatou osmaženou kůrku, ale uvnitř je měkká až mazlavá. Spěšinky z kuchmochu jsou tak dobré, že k nim ani není třeba ničeho dalšího. Stačí miska salátu (třeba z kysaného zelí). Zbyde-li těsta víc, můžeme spěšinky podávat s dušenou zeleninou (na večeři nebo druhý den).