Jak uvařit roštěnky z koňského masa | recept

Syrové koňské maso má jasnou temně červenou barvu. Skladba svaloviny odpovídá jatečně zpracované části stejně jako u krávy, a i řeznické pojmenování je shodné: vysoký a nízký roštěnec, kližka a podobně. Koňské maso vybíráme podle toho, co z něj hodláme uvařit.

Koňské maso je vhodné kupovat pouze z konkrétního řeznictví. Oproti velkým řetězcům může řezník „vlastním jménem a firmou“ zaručit jakost. Také cena koňského masa je v menších řeznictvích nižší. (Příklad: před Vánoci 2013 nabízel jeden řetězec koňské maso-roštěnec za 199/kg a v anonci uváděl, že je tato cena „akčně“ snížena o 33 procenta. Naprosto čerstvé maso na obrázku bylo koupeno v listopadu 2013 v malém severomoravském řeznictví za 133/kg.)

Příprava roštěnek z koňského masa: Syrové maso vcelku rychle opláchneme pod tekoucí vodou a rychle osušíme (třeba papírovým ubrouskem). Prohlédneme si svalovou stavbu koupeného kousku masa a nakrájíme řízky (plátky) tak, aby řez vedl přes vlákno. Hotová roštěnka se pak bude lépe krájet i kousat – bude se „rozpadat“.

Plátky koňské roštěnky dobře naklepeme po obou stranách, pak z obou stran osolíme a jemně opepříme. Nakonec roštěnky obalíme v hladké mouce. Na třech lžicích oleje (nebo sádla) necháme zesklovatět dvě drobně nakrájené velké cibule. Roštěnky vložíme na cibuli a z obou stran opečeme.

Při opékání roštěnek z koňského masa se zároveň dále smaží cibulka. Když jsou roštěnky z obou stran „zatažené“, navrstvíme cibuli částečně na plátky masa, podlijeme horkou vodou, přiklopíme poklicí a dusíme do úplného změknutí. Protože je koňské maso tužší než maso hovězí, je vhodné roštěnky dusit v tlakovém hrnci.

Když je maso dokonale měkké, vyjmeme plátky z hrnce. Pod „sosem“ zvýšíme teplotu, aby se odpařila tekutina. Jestliže máme sosu hodně a odpařování by trvalo dlouho, slijeme tekutinu a v kastrolu ponecháme jen zbytky cibule. Ze slité tekutiny sebereme tuk a přidáme k cibuli. Zbytek uchováme, později jej vrátíme do omáčky.

Do klokotajícího sosu přidáme dvě vrchovaté lžíce hladké mouky. Mícháme, až se začne viditelně oddělovat tuk od moučné směsi. To je důležitá fáze, kdy vzniká dobrá „roštěnková“ omáčka. Mouka a rozvařená cibule se začne mírně přichytávat ke dnu. Pilným mícháním se snažíme ode dna ji odškrabovat, aby směs co nejvíc zezlátla. Pak přilijeme odloženou zbylou tekutinu nebo horkou vodu a za stálého míchání a oddělování připečené mouky ode dna a ze stran kastrolu necháme dobře rozvařit. Dochutíme solí a mletým pepřem. Omáčka ze základu z koňského masa je skutečně vynikající a silná. Pak maso vrátíme do omáčky.

Roštěnky z koňského masa podáváme podobně jako hovězí: s dušenou rýží (klasika), s těstovinami, s knedlíkem.