Jak uvařit poctivý ruský boršč s masem | recept

Retro. Navzdory oficiální propagandě, v dobách socialismu nepatřil u nás ruský boršč k nějak oblíbeným polévkám. Někomu nevyhovovala nezvyklá chuť vařené řepy, víc ale vadil původ z neoblíbeného impéria. Trochu populárnější se boršč stal v 70. let, kdy se na něj hojně chodilo do zmodernizované samoobslužné restaurace v přízemí pražského hotelu Moskva (Na Příkopě). Trochu se u toho dělaly „opičky“, aby bylo jasné, že to není z přízně k okupantům, že jde opravdu jen a jen o tu polévku. (BTW: Byla výtečná.)

Boršč je tradiční polévka ukrajinské a ruské kuchyně. Dalo by se říct, že při vaření ruského boršče jsme my Češi ortodoxnější než naši východní slovanští „příbuzní“ – ukrajinská a ruská hospodyňka nepoužívá při vaření boršče váhu, nedumá nad tím, zda ta či ona ingredience do boršče patří nebo nepatří. Boršč se na Ukrajině a v Rusku vaří asi tak jako česká bramboračka – od oka, ale musí ho být „kotel“. Ostatně, v „malém“ snad ani boršč vařit nelze.

Základem ruského boršče je silný masový vývar. Používá se maso vepřové, hovězí a skopové. Protože skopové se u nás těžko shání a mnohým lidem jeho aroma vadí, vynecháme ho. Na vývar použijeme hovězí žebro či kližku (alespoň 300 gramů), případně hovězí kost a k tomu asi 300 gramů vepřové plece nebo libového bůčku. Někdy je problém hovězí sehnat, tak lze použít jenom vepřové, v tom případě ho musí být minimálně půl kilogramu. Maso omyjeme dáme do (tlakového) hrnce, přidáme dva bobkové listy, čtyři kuličky nového koření a pět celých pepřů, zalijeme studenou vodou a uvaříme do měkka.

Oloupeme dvě menší syrové řepy. Osvědčila se škrabka na zeleninu. Řepu nakrájíme na menší stejně velké kostky, zalijeme vodou, přidáme lžíci octa a dvě špetky soli. Uvaříme do měkka. Když neseženeme syrovou řepu, lze v krajním případě použít i řepu sterilizovanou, boršč pak ale nebude mít tak sytou barvu.

Očistíme kořenovou zeleninu, oloupeme cibuli a brambory. Nakrájíme na drobné kousky. Půl hlávky zbavíme ovadlých svrchních listů, vyřízneme košťál a nakrájíme na nudličky (stále „seřezáváme rohy, hrany", aby nebyly nudličky příliš dlouhé). Na lžíci sádla nebo dvou lžicích oleje nejprve osmahneme ve velkém hrnci dozlatova cibuli, pak přidáme kořenovou zeleninu a za stálého míchání chvíli restujeme. Nasypeme zelí, promícháme, necháme ho mírně „zavadnout“, zalijeme vodou a uvaříme do polo měkka. V hrnci musí zůstat dostatek místa na další suroviny.

Uvařené maso scedíme, vývar přilijeme k vařící se zelenině. Z vařeného masa vybereme libové kousky (aby to odpovídalo naší chuti). Rusové mají někdy ve zvyku maso nakrájet na dva tři centimetry dlouhé špalíky, které potom (rukama) pečlivě rozeberou na „nitky“. Nám spíš vyhovuje maso nakrájet na kostičky. Čisté maso přidáme k zelenině.

Uvařenou řepu i s nálevem nalijeme k zelenině s masem. Proč jsme vařili řepu zvlášť a ušpinili další hrnec? Kdybychom vařili řepu s ostatní zeleninou, převzala by barvu řepy. Při tomto postupu je barva ingrediencí zachována. Jestliže nechceme boršč s výraznou řepovou chutí, můžeme řepu nejdřív scedit, boršč pak bude ovšem méně červený.

V této fázi můžeme do boršče přidat dvě nasekaná oloupaná rajčata (nebo malou konzervu sterilizovaných rajčat), případně ještě uvařené fazole – buď z vlastních zásob (mrazák) nebo z konzervy. Fazole mohou být červené i bílé. Všechny suroviny přivedeme k varu. Zkontrolujeme hustotu, případně doplníme vodu.

Dochutíme solí, octem nebo citronem a troškou cukru (kdo může). Chuť boršče by měla být příjemně slaná, ale se sladkokyselým nádechem. V jeho domovině boršč nezahušťují, takže už v této fázi lze boršč považovat za hotový a podávat jej. Nezahuštěný boršč je také vhodných při různých dietách a stravovacích směrech (dělená strava). Zakysanou smetanu si přidává každý podle chuti.

Když máme raději polévku hustší, zavaříme do boršče tak dvě polévkové lžíce polohrubé nebo hladké mouky rozmíchané ve studené vodě (případně víc, podle potřeby). Je to lepší než jíška, která zanechá nežádoucí chuťovou stopu. Boršč je vydatný, proto se většinou podává jako menší samostatné jídlo. Proto na porci počítáme asi tři a půl decilitru (a mnozí si rádi přidají). Protože boršče nejde připravit málo (a nebylo by to ekonomické), plánujeme ho obvykle pro větší sešlost – rodinná či přátelská setkání a podobně. Případně počítáme s tím, že bude boršče alespoň „nadvakrát“, což nevadí, protože rozleželý ohřátý boršč chutná ještě víc.