Jak upéct ovocnou buchtu | recept

Zlatavé cihličky buchet jsou typickým pečivem naší národní kuchyně. A buchty ovocné patří k nejoblíbenějším. Buchta je velice praktická forma: uzavřený tvar dobře drží ovocnou náplň uvnitř, takže zůstane šťavnatá a nevysychá. Buchta se dobře pojídá, protože se člověk tak snadno neumaže. Ovocnou buchtu můžeme dobře zabalit jako svačinu do školy nebo do zaměstnání.

Mouka. Ovocnou buchtu připravujeme z kynutého těsta. Většina předpisů uvádí jako základní půl kilogramu, protože z tohoto množství se zhotoví 20 až 24 buchet na jeden plech. Mouku používáme polohrubou, hladkou nebo směs obou typů (půl na půl). Do zadělávací mísy mouku prosíváme – je proto, abychom objevili škůdce, ale také proto, aby byla mouka provzdušněná.

Kvasnice. Nakypření těsta na ovocnou buchtu zajistí pekařské droždí – kvasnice. Prodává se v čerstvém stavu v kostkách o přibližně 40 gramech. Toto množství postačí na dobré vykynutí těsta z kilogramu mouky. Droždí je nutno nejdřív „přivést k životu“ . Rozdrobíme do vlažného mléka a přidáme lžíci cukru a lžíci mouky – živiny pro kvasinky. Po asi deseti až 15 minutách droždí v mléce nabyde – kvásek je připraven. Teplota mléka by měla být kolem 37 stupňů – příliš horké mléko kvasnice spaří, ve studeném nevzejdou. Kynuté těsto zaděláváme mlékem (obvykle tak dvě třetiny předepsaného množství použijeme na rozdělání kvásku, zbytek přiléváme podle potřeby). Do jemnějších těst můžeme použít smetanu.

Vejce. Do kynutého těsta přidáváme podle konkrétního receptu buď jedno celé vejce nebo samotné žloutky, případně kombinaci – jedno celé vejce a jeden dva žloutky. Vejce s bílkem učiní těsto pevnější – to potřebujeme například u švestkových buchet. Těsto pouze se žloutky je jemnější, spíše cukrářské – použijeme u ovoce, které samo nijak chuťově nenadchne - například rybíz nebo do buchet s ovocnými povidly. Těsto jen se žloutky zůstane delší dobu vláčné, celé vejce použijeme u buchet, kde je prognóza rychlé spotřeby (švestkové).

Tuk. Na ovocné buchty zaděláváme těsto méně tučné než třeba na koláče či buchty s tvarohem. Protože se tuk do těsta nalévá v rozpuštěném stavu, bývá často v receptech jeho množství uváděno v objemových mírách, anebo je jako odměrka uváděn hrníček. Hrníčkem je míněn čajový čtvrtlitrák. V jednotkách SI je to 120 až 150 gramů. Do ovocných buchet použijeme směs rostlinného másla, oleje a sádla. V minulosti se na vesnici používalo do buchet jedině sádlo – máslo bylo na prodej, olej by se musel draze kupovat, sádla bylo dost. Dokonce, a to nám možná dnes připadne dost děsivé – se přidávalo sádlo slepičí (sesbírané při vaření slepice (bez koření). Sádlo způsobí křehkost těsta.

Příchutě. Těsto na ovocné buchty se sladí cukrem (100 až 200 gramů na kilogram mouky, podle kyselosti ovoce a konkrétního receptu). Cukr používáme krupicový a rozmícháme ho do mouky. Můžeme přidat i cukr vanilinový (třeba do rybízových buchet). Nezbytná je sůl, a dává se jí poměrně dost – na kilogram mouky jedna zarovnaná lžíce, na půl kilogramu zarovnaná čajová lžička. Nedostatečně osolené těsto je „nijaké, jalové“. Dále přidáváme ostrouhanou kůru z půlky dobře omytého citronu. Do některých těst na ovocnou buchtu se předepisuje špetka muškátového květu nebo oříšku. Jiné příchutě a přísady těsto na ovocnou buchtu nepotřebuje.

Pracovní postup. Všechny přísady připravíme předem, aby měly stejnou teplotu. Do mouky v míse vlijeme vzešlé kvasnice a do nich přidáme mimo mísu rozklepnutá vejce nebo žloutky a rozpuštěný tuk. Hnětačem nebo ručně (velmi pracné a dost namáhavé) tak dlouho hněteme všechny suroviny, až je těsto hladké, lesklé, tvoří se v něm bubliny a nepřichytává se ke stěnám nádoby. Majitelé domácích pekáren nebo stolních robotů svěří hnětení těsta těmto pomocníkům. Těsto přikryjeme čistou těrkou a dáme na vlahé místo kynout. Není dobré postavit mísu s těstem přímo na radiátor – ze spodu by kynulo rychleji, a nebo by se mohlo i srazit. Těsto je vykynuté, když alespoň o polovinu zvětší objem (opravdu dobře vykynuté těsto zdvojnásobí objem). Těsto překlopíme na pomoučenou pracovní plochu (vál). Buď je vyválíme na placku, kterou rozřežeme na stejně velké díly (tak osm krát osm centimetrů) nebo vykrájíme stejně velké díly, které nejdříve zakulatíme a pak roztáhneme na placičky. Na každou placičku položíme hromádku ovoce.

Do ovocných buchet používáme nejčastěji švestky, meruňky, borůvky. Dále rybíz, višně, aromatické třešně, reveň. Jablka a hrušky dáváme do buchet spíš v podobě povidel nebo jablka rozstrouháme. Ovoce musí být očištěné, přebrané a vypeckované. Vyndávat třešňové pecky z úst konzumentům kazí chuť. Ovoce do buchet vždy přislazujeme – varem se stane kyselejší. Velmi šťavnaté ovoce doplňujeme buď strouhaným perníkem (rebarboru, borůvky, rybíz) nebo tvarohem, do kterého šťáva ovoce vsákne a částečně jej dochutí (višně, třešně, rybíz). Místo perníku můžeme použít i piškotové drobečky, ale jsou chuťově méně zajímavé než perník.

Plátky těsta s ovocem dobře spojíme – jako šáteček, raneček nebo po stranách. Spoje dobře přitiskneme. Pak buchtu lehkou rukou dotvarujeme do podlouhlého tvaru, jestliže chceme buchty obdélníkové, a nebo do bochánku, když máme raději čtvercové ovocné buchty. Hrany nevytváříme, udělají se samy při pečení. Buchty klademe na tukem dobře pomazaný lech, a to spojem dolů a asi s centimetrovou mezerou. Kdybychom je dali těsně vedle sebe, byly ba po nakynutí příliš vysoké. Necháme je ještě asi deset minut kynout. Nakonec je dobře pomažeme rozpuštěným tukem – na povrchu i po stranách.

Na pečení buchet si předehřejeme troubu na nejvyšší teplotu. Když plech s buchtami vložíme do trouby, teplotu snížíme na 200 stupňů. Během prvních minut buchty v troubě ještě nakynou. Protože jejich růst omezuje čtyřhranný plech, dostanou žádaný tvar. Když budeme ovocné buchty péct v kulaté remosce, budou mít buchty různé tvary výseče kotouče (když je ovšem přeložíme jako puzzle na kulatý tác do původní sestavy, bude to mít vtip).

Ovocné buchty jsou upečené asi po 25 až 30 minutách. Od okamžiku, kdy začnou příjemně vonět, je musíme hlídat. Povrch upečené buchty je zlatavý, slabě nahnědlý. Po vytažení z trouby je buď necháme vychladnout na plechu – pak je cukrujeme po horní oblé straně. A nebo je podle starého zvyku ještě teplé obrátíme (nebo pekáč překlopíme na prkénko určené pouze na moučníky). Docílíme tím jednat toho, že budou buchty ploché, ale také se stanou rovnoměrně vláčnými – ještě horká šťáva ovoce provlhčí i suchou původně vrchní stranu.