Jak udělat zeleninový vývar | recept

Zeleninový vývar připravujeme pokud možno vždy z čerstvé zeleniny. Jestliže ji nemáme k dispozici, můžeme udělat zeleninový vývar ze zmrazených polotovarů. Buď sáhneme do svých zásob vlastnoručně zamrazené zeleniny, a nebo zmrazenou zeleninu koupíme. Obvykle se prodává ve směsích s různými komerčními názvy. Proto si vždy přečteme složení. Jen ve výjimečných případech (na chatě, na chalupě a podobně) připravíme zeleninový vývar ze sušené zeleniny.

Základ zeleninového vývaru by vždy měla tvořit kořenová zelenina. Proto se jí také někdy říká zelenina polévková. Osvědčený je poměr: dva díly mrkve, jeden díl petržele (pastináku), jeden díl celeru. Kořenovou zeleninu krájíme na malé kostičky, tenké nudličky nebo zeleninu strouháme na hrubém struhadle. Když pospícháme, může to být i na struhadle jemném. V některých rodinách je ovšem zvyk krájet kořenovou zeleninu na plná kolečka nebo dokonce na silnější špalíčky, takže rada v tomto směru nikdy nemůže být jednoznačná.

Aby zeleninový vývar dostal příjemně nažloutlou barvu, kořenovou zeleninu nejprve restujeme. Jako tuk volíme máslo (může být i rostlinné) nebo trochu dobrého oleje. Tuk při opékání mrkve rovněž pomůže uvolnit karoten z mrkve. Když má zelenina zlatavou barvu, zalijeme ji asi půl litrem vody a velmi zvolna vaříme.

K vařícímu se základu z kořenové zeleniny můžeme přidat další druhy zeleniny: mladou brukev nakrájenou na jemné hranolky, kousek jemně krájeného bílého zelí. Jako poslední přidáváme do zeleninového vývaru na drobné růžičky rozebraný květák nebo brokolici.

Zeleninový vývar můžeme chuťově změnit, když k základu z kořenové zeleniny přidáme: malou cibulku smaženou zároveň s kořenovou zeleninou, na drobno rozsekané oloupané rajče, dva stroužky česneku nakrájené na drobné kousky, na polovinu rozkrojené kuličky růžičkové kapusty, na drobno nasekanou nať bršlice kozí nohy, na jemno nasekaný a od začátku přípravy vařený kadeřávek.

Zeleninový vývar můžeme zavářet těstovinami, krupicovými noky, játrovými nebo drožďovými knedlíčky, několika lžicemi vařené rýže, trhanými krupkami, spařenou a propláchnutou pohankou, krupicí a rozšlehaným vejcem. Nebo do zeleninového vývaru vkládáme (až na talíři) celestýnské nudle, pokrájenou vaječnou sedlinu nebo nakrájený vaječný svítek.