Jak udělat zeleninový salát | recept

Krátký pohled zpátky

Česká kuchyně, a to nejen ve veřejném stravování, bývala se zeleninou tak trochu "na štíru". Nebylo nic platné, že odborníci na výživu už v 60. letech minulého století upozorňovali, že na českém jídelníčku chybí zejména syrová zelenina – zvyk a omezený socialistický trh vedly k tomu, že se repertoár zeleninových salátů smrskl na okurkový, rajčatový a hlávkový salát podávaný v kompotové misce. V zimě je vystřídal salát ze strouhané mrkve, kysaného zelí nebo překyselené nakládané čalamády. Až v 90. letech, kdy začal volný trh a lidé mohli vyjíždět (a jíst) mimo republiku, se situace změnila. V současné době jsou zeleninové saláty běžné doma, v restauracích a častokrát i v závodním stravování.

Zeleninové saláty připravujeme pokud možno z čerstvé zeleniny. Některé typy ale předpokládají i zeleninu vařenou, případně kombinaci. Zeleninu na salát krájíme, strouháme nebo trháme na menší kousky. Chceme-li zvýšit jejich sytost, doplňujeme je chuťově výraznými sýry, masem (obvykle drůbežím), uzeninou (šunka), rybami (tuňák).

Saláty z čerstvé zeleniny jen lehce ochutíme a podáváme se zálivkou nebo dresingem zvlášť. V zálivce, která je koncentrovaná, začne u zeleniny osmóza – zelenina vypouští vodu, měkne a „hadrovatí“. Proto je vhodné, aby si zálivku nebo dresing každý přidal podle své chuti. Jestliže nemůžeme z provozních nebo jiných důvodů toto zajistit, promícháme salát z čerstvé zeleniny se zálivkou bezprostředně před podáváním.

Saláty z vařené zeleniny (kořenová, fazolové lusky, červená řepa, černý kořen...) naopak dochucujeme zálivkou (olejovou, majonézovou, jogurtovou) už při přípravě a necháme je alespoň hodinu v chladničce odležet, aby do vařené zeleniny přešly chutě přísad.

Na salát vybíráme druhy zeleniny, které se k sobě hodí. Například rajčata dobře ladí s čerstvými okurkami, paprikami, cibulí, jinými lilkovitými plodinami (dušený baklažán, cuketa, tykve...) s česnekem, pórkem, locikou (a jinými druhy salátu), s čerstvým špenátem, pekingským zelím, vařeným květákem, pažitkou, bazalkou, brutnákem.

Mrkev (vařená i syrová) se hodí do kombinace s ostatní kořenovou zeleninou, cibulí, brukví, květákem, hráškem, s vařenými bramborami, kyselými okurkami, se zelím (čerstvým i kyselým), se zelenou petrželkou a kerblíkem. K zelí se hodí cibule, mrkev a křen.

Neobvyklý zeleninový salát z cukety

Mladší cuketu oloupeme a nastrouháme na struhadle s hrubými oky. Trochu osolíme, aby pustila vodu. Jednu velkou cibuli nebo tři čtyři naťové cibulky nasekáme na drobno. Připravíme sladkokyselou zálivku z vody, octa, cukru a lžíce oleje. Na cuketu nasypeme cibuli, lžičku drceného kmínu a zalijeme zálivkou. Salát má příjemně osvěživou a vzdáleně „zelnou“ příchuť.

Letní salát míchaný

Půl hlávky pekingského zelí nebo menší ledový salát nakrájíme na proužky, čtyři rajčata na osminky, menší oloupanou okurku na kostičky, tři naťové cibulky (nebo jednu červenou, bílou či asi deset centimetrů bílé části pórku) nasekáme na jemno, případně ještě ze dvou uvařených růžic květáku oddělíme bílou část a rozdrobíme ji na malinké růžičky (košťále nepoužíváme), dvě papriky nebo kapie nakrájíme na proužky. V míse zeleninu promícháme a protřepeme s trochou zálivky ze soli, octa, oleje a trochy cukru, ale jen nepatrně, jen aby zelenina nebyla úplně bez chuti. Podáváme s oblíbeným dresingem. Salát můžeme navrch doplnit strouhaným sýrem, vařeným vejcem, tuňákem z konzervy, masem.