Jak udělat maďarský perkelt z vepřového masa | recept

Je to skoro modelová situace: Do maďarské restaurace přijde česká rodina. Zahledí se do jídelního lístku, konstatují, že je maďarština ještě nesrozumitelnější, než si představovali. To ale nevadí, protože přesně vědí, na co mají chuť. Děti si v anglické verzi jídelničku neomylně vyberou „fried cheese and fries”, rodičům úplně postačí, že v maďarském menu našli „gulyás”, protože na ten přišli. Děti pak odcházejí s nacpanými bříšky, rodiče polohladoví. Protože „gulyás” je papriková polévka. Sice výtečná (a nijak levná), ale „jenom” polévka. To, co chtěli ochutnat, se maďarsky řekne „pörkölt”. (V místech, kam čeští turisté často jezdí, na možný omyl restauratéři upozorňují česky psanou denní nabídkou – viz obrázek).

Na šest porcí vepřového maďarského perkeltu potřebujeme kilogram vepřové plece, dvě středně velké cibule (asi 80 gramů), čtyři dobré masité zelené papriky (nikoliv kapie), čtyři dobrá masitá rajčata. Dále vepřové sádlo, mletou sladkou papriku a trochu mleté papriky pálivé. Kdo rád velmi ostré, a nevaří pro děti a nemocné, může použít i malou pálivou papriku.

Vepřovou plec opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Maso krájíme přes vlákno. I když se nakonec třeba mírně rozvaří, nebudou strávníci „zápasit” s dlouhými vlákny masa. Cibuli oloupeme a nakrájíme. V kastrolu rozpustíme asi dvě lžíce vepřového sádla (žádný jiný tuk se nedoporučuje) a při nízké teplotě a za stálého míchání osmažíme cibuli. Přidáme maso a zvolna orestujeme.

Když jsou kousky masa „zatažené", přidáme vrchovatou lžíci sladké mleté papriky. Zamícháme. Nejlepší mletá paprika je maďarská, která se prodává pod označením csemege, lahůdková. Kvalitní maďarská lahůdková paprika se vyznačuje plnou, opravdu paprikovou chutí a je nesrovnatelná s červeným práškem, který se prodává u nás. Můžeme přidat i půl lžičky maďarské pálivé (csípős). I ta má (na rozdíl od chilli) paprikovou chuť.

Paprikové lusky zbavíme jader, opláchneme a nakrájíme na menší proužky. Rajčata spaříme a oloupeme, nasekáme na kousky. Tento krok není bezpodmínečně nutný, někde do perkeltu přidávají rajčata neloupaná, jen posekaná. Kvalita zeleniny se odrazí na chuti. Proto je lepší perkelt vařit v době, kdy je na trhu dostatek čerstvé „letošní” zeleniny. Zeleninu přidáme k masu.

Přidáme asi dvě lžičky soli, chvíli mícháme, stále při mírné teplotě. Pak přiklopíme poklicí. Asi za pět minut odklopíme a zkontrolujeme, kolik vlastní šťávy pustila zelenina a maso. Když byla zelenina čerstvá, masitá, sahá šťáva tak do poloviny celkové vrstvy pokrmu. Tak by to mělo být. Když byla zelenina bez šťávy, přikápneme velice malé množství vody.

Při tomto stavu tekutiny perkelt pomalu dusíme pod pokličkou. Teplotu pod kastrolem nezvyšujeme. Občas zkontrolujeme, jestli se šťáva nevyvařila – to by hrozilo připálení. Jestliže přidáváme vodu, tak opět jenom maličko – do polovičky vrstvy. Maso se musí dusit, ne vařit ve vodě. V mezičase můžeme z tuhého „nudlového” těsta nastrouhat na struhadle s velkými oky tarhoňu – přílohovou těstovinu.

Když je maso měkké, odkryjeme pokrm, zvýšíme teplotu a zredukujeme do zahoustlé konzistence. Perkelt se na talíři neroztéká. Do tohoto perkeltu se nepřidává žádné moučné nebo jiné „zahušťovadlo”, hustoty se docílí jen závěrečným odpařením. Nakonec pokrm ochutnáme, případně přisolíme nebo zostříme přídavkem malého množství mleté pálivé papriky.

V Maďarsku se perkelt podává buď s noky (nokedli) nebo s drobnými těstovinami (například tarhonya). Místně, ale ne všude, může být na talíři zakápnutý malým množstvím smetany.