Jak udělat kuře Marengo | recept

Než se pustíme do přípravy kuřete Marengo, „zalistujme“ trochu internetem. Především si můžeme přečíst onu napoleonskou historku – začíná jí skoro každý recept na kuře Marengo. Ale velmi zajímavé jsou i blogy věnované vaření nebo historii vaření. Z diskusí vedených pod články je jasné, že kuře Marengo je „citlivým“ tématem. Debaty o tom, zda Napoleonův kuchař mohl mít tu nebo onu ingredienci k dispozici, jsou velmi zajímavé. Při jejich čtení získáme nadhled a potřebnou toleranci. Recepty na kuře Marengo se liší. S tímto vědomím nabízíme naši verzi.

Kuře Marengo je pokrm z dušeného kuřete, rajčat, cibule, žampionů, oliv a koření. Typickou chuť mu dává brandy (pouze střik) a suché bílé víno, v němž se pokrm dusí a zapéká. Kuře Marengo se podle tradice podává s opečenými tousty a sázeným vejcem. Kuře Marengo je vzhledem k použitým surovinám sváteční jídlo. Připravujeme je pro dospělé, a spíš jako teplou večeři.

Na kuře Marengo potřebujeme celé kuře (nebo čtvrtky, ale i s kostmi a kůží), olivový olej, trochu hladké mouky, cibuli (nebo šalotku či naťovou cibulku), česnek, žampiony, olivy (v receptech na kuře Marengo bývají i černé i zelené), trochu brandy (v našem předpisu jsme z nedostatku brandy použili jinou vinnou pálenku – metaxu), suché bílé víno, pár snítek tymiánu a bobkový list svázaný do kytičky (bouquet garni), bazalka, petrželka, sůl a mletý pepř. Pro servírování bílé tousty a vejce.

Kuře očistíme, opláchneme, osušíme a rozsekáme na osminky. Legenda říká, že Napoleon nejedl křídla, takže jejich požití záleží na vlastní volbě. Maso osolíme a jemně opepříme, lehce obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme na asi deci olivového oleje. Když je maso ze všech stran zlatavé, přemístíme ho z pánve do kastrolku, maličko podlijeme horkou vodou a dáme do trouby upéct do měkka.

Na oleji zbylém v pánvi opečeme drobně nakrájenou cibuli a na plátky nakrájený česnek. Zastříkneme vinnou pálenkou (asi polévková lžíce), necháme přejít varem. Přidáme drobně pokrájená rajčata, sůl a trochu pepře, podusíme, vložíme nakrájené žampiony, svazek koření, nasekanou petrželku a bazalku. Zalijeme půl litrem bílého vína, promícháme a pod poklicí dusíme asi deset minut.

Z trouby vyndáme kuřecí maso, vybereme je na chvíli na pracovní talířek. Ze zeleninové směsi vyjmeme svazek aromatických bylin, přidáme celé olivy (podle chuti, ale alespoň deset kusů). Na zeleninu vrátíme maso, polijeme je šťávou ze zeliny a vína a v troubě bez pokličky dusíme – zapékáme asi 15 minut (maso musí být dokonale měkké). Pak troubu vypneme, pokrm přikryjeme poklicí a necháme je až do servírování.

Na pánvi lehce opečeme tousty z bílého pečiva: bílý nebo toustový chleba, šikmé řezy veky nebo bagety. Tuku (doporučuje se olivový olej) používáme jen málo (bílé pečivo dost nasakuje), a nebo tousty opečeme jen na suché pánvi (nebo v opékači topinek). Nakonec usmažíme sázená vejce – jedno na porci. Na talíř klademe dušenou zeleninu, na to maso, sázené vejce položené na jedné topince a ostatní k nim jako přílohu. K pokrmu se hodí suché bílé víno.

Kuře Marengo prochází v historii české gastronomie vývojovými změnami. V kuchařském sborníčku Františka Syrového Co uvařit labužníkům z roku 1968 (viz foto) je kuře Marengo připisováno americké kuchyni. V publikaci Kuchyně labužníka Juliany A. Fialové z roku 1980 jsou k nalezení čtyři recepty (z toho ale dva stejné, asi chyba). Pro zajímavost uvádíme alespoň suroviny:

• Kuře Marengo I. – 1 kuře o váze přes 1 kg, 1 lžíce másla, 2 lžíce oleje, 1 středně velká cibule, 1 dl bílého vína, 50 g rajčatového protlaku, 1 sklenka vody, 250 g žampionů, 1 stroužek česneku, 8 plátků bílé veky, sůl.
• Kuře Marengo II. – 1 kuře, 1 lžíce másla, 50 g slaniny, 1 středně velká cibule, sůl, pepř, 50 g šunky, citron.
• Kuře Marengo III. – stejné.
• Kuře Marengo IV. – podle dr. E. Pomiana (uváděno jako doslovné znění): „Připravte upečené kuře, dříve než přilijete bílého vína (1 dl), přimíchejte plnou lžíci rajčatového protlaku“.

Tak si můžeme vybrat. Dobrou chuť.