Jak udělat domácí fondánové bonbony | recept

Na výrobu domácího fondánu budeme potřebovat krystalový nebo krupicový cukr (cukr moučka se nehodí), čokoládovou polevu, čokoládu na vaření nebo dobré kakao. A dále příchutě podle vlastní volby, například: citronovou šťávu, vymačkanou šťávu z čerstvého zázvoru, mátový sirup, domácí malinovou šťávu, případně potravinářské tresti – například mandlovou.

Fondánová hmota se zhotovuje svařením cukru a vody. Cukr se sváří do fáze zvané „na bublinu“. Do vařícího se cukerného rozvaru se vnoří drátěné očko, které se ve správné fázi varu zatáhne a lze jím vyfouknout bublina. To očko by mělo mít velikost „třešňové pecky“ (uvádí se v literatuře). Musíme je mít před započetím varu. Docela snadno si je vyrobíme třeba z velké kancelářské sponky, jejíž konec omotáme kolem tužky, utáhneme kleštěmi (profi cukráři mají očko na šlehací metličce).

Odvážíme cukr a odměříme vodu. Protože má být surovin stejné množství, dáme například na půl kila cukru půl litru vody a podobně. I když cena cukru (hlavně před Vánoci) není vysoká, možná je dobré udělat první zkušební várku jen z 300 gramů cukru a 300 ml vody. Suroviny dáme vařit do kastrolku s oblými stěnami (když ho máme), aby se v něm pak dalo dobře míchat.

Cukr polijeme vodou a uvedeme do varu. Při práci s vařícím se cukrem je třeba dbát zvýšené opatrnosti: roztavená hmota je velice horká, v případě polití nebo pocákání navíc ulpívá na kůži. Dbáme, abychom při této práci neměli volné rukávy, kterými lze rendlík s cukrem zachytit. Máme-li plyn, položíme na hořák litinový plát. Z kuchyně raději odvelíme všechny přihlížející, zejména malé děti.

Při vaření cukr projde třemi cukrářskými fázemi: slabá nit (cukr mezi dvěma prsty vytvoří nitku, která se hned přetrhne), silnou nit (nitka se mezi prsty nepřetrhne), bublina. Smočíme drátěné očko. Když je cukr svařen tak, že zaplní očko a lze vyfouknout bublinu jako z bublifuku, je ve fázi, kterou potřebujeme. Dalším stupněm je řetěz – nevyfoukneme jednu, ale několik bublin. Když nás vyfukování bublin natolik zaujme, že zapomene na fondán, cukr se nám svaří tak zvaně na lom, a hned na karamel. A budeme moct začít znovu. (Co s karamelem je uvedeno na konci článku).

Rendlík s cukrem svařeným na bublinu rychle odstavíme, vložíme do studené vody (třeba do dřezu), povrch pokropíme studenou vodou (neudělá se škraloup) a necháme vychladit. Zchladlý cukr třeme vařečkou nebo šleháme při velmi nízkých otáčkách šlehače. Hmota začne být sněžně bělavá a rychle tuhne. Ve chvíli, kdy se už nedá míchat (na omak je ale měkká, kompaktní nedrobivá) jemně přikápneme tekutinu (buď šťávu z čerstvého ovoce, sirup nebo vodu a s trestí).

Ještě teplou hmotu překlopíme na hladkou pracovní plochu (osvědčilo se sklo, cukráři používají mramor) a teplou dlaní dál zpracováváme. Když tuhne, přidáme ovocnou šťávu. Je-li fondán tvárný jako modelína, rychle z něj vyválíme válečky silné jako prst a nakrájíme z nich špalíky. Nebo fondánovou hmotu rychle rozválíme na placku a nakrájíme z ní čtverečky.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu nebo čokoládovou polevu. Malé kousky fondánu napíchneme na párátko a poléváme lžičkou (když bychom chtěli fondán potápět, teplá čokoláda nám ho stáhne z párátka a „utopíme“ ho). Polité bonbony odkládáme na folii, otvor po vpichu uzavřeme ještě měkkou polevou. Dáme dokonale ztuhnout.

Krok stranou. A co si počít v případě, že cukr přepálíme na karamel? Především nepropadáme panice a kastrolek s hnědnoucí hmotou okamžitě odstavíme z tepla. Do karamelu hned přidáme lžíci másla, vlijeme ho do plastové misky (vhodné na ohřev), necháme trochu ztuhnout a pak nasekáme na drobné kousky. Nasypeme do sklenice, dobře uzavřeme. Můžeme pak používat k přípravě horkých nápojů (grog), rozdrtit na karamelovou tříšť na poháry a zákusky. A nebo kousky karamelu nabídnout jako rustikální „cumlavý“ bonbon.

Fondánové bonbony v čokoládě překvapí svou báječně čerstvou chutí. Pro dochucování doporučujeme vyzkoušet především kombinaci citronové šťávy a šťávy vymačkané z postrouhaného oddenku zázvoru – a netřeba „šetřit“. Na druhý stupeň řadíme domácí bonbony z fondánu ochuceného mátovým sirupem, ačkoli ten se bohužel v Česku málokde sežene.

A třetí tip: fondánovou hmotu ochutit potravinářskou trestí hořké mandle a bonbony nesmáčet v čokoládě, ale notně obalit v dobrém kakau (nikoliv v granku). Ale každý může vyzkoušet podle své chuti.