Jak připravit rybu ke kuchyňské úpravě | návod

Rybu musíte zabít šetrně a takovým způsobem, abyste jí nezpůsobili zbytečný stres. Tělo ryb je pokryto slizem, při manipulaci by vám mohlo vyklouznout a ryba by se potloukla. Proto ji nejprve zabalte do mokrého hadru. Rybu položte na pracovní plochu břichem dolů, jednou rukou přidržujte za hřbet a dřevěným topůrkem ji silně udeřte do hlavy těsně za očima – tím ji omráčíte. Pak ostrým nožem přeřízněte těsně za hlavou, na spodní části ryby, žábry. Rybu podržte ve svislé poloze hlavou dolů, aby vytekla krev.

V dalším kroku musíte rybu zbavit šupin dokud je čerstvě zabitá, později to jde hůře. Rybu škrábejte tupou stranou nože od ocasu směrem k hlavě, nůž držte kolmo k tělu. Můžete využít i jiný nástroj, třeba kuchyňskou škrabku. Pokud máte prostor na zahradě, můžete vyzkoušet nejsnadnější způsob, kterým rybu čistí pan Josef R., zkušený rybář a vyhlášený specialista na zpracování ryb. Rybu přibije za ocas na prkénko a tlakovou myčkou (wapkou) ji směrem od ocasu k hlavě očistí. Je to nejrychlejší, bez námahy a velmi účinné. V prodeji jsou i speciální prkénka s klipsem, do kterého rybu za ocas připevníte.

Následuje kuchání a je potřeba opravdu velmi ostrý nůž. Špičkou nože proveďte mělký řez od řitního otvoru k hlavě. Rukou podeberte vnitřnosti, uvolněte je a vytrhněte. Pracujte opatrně a pozor, abyste nezajeli příliš hluboko a neprořízli vnitřnosti, zejména žluč. Je velmi hořká a znehodnotí vnitřnosti, které by se daly dále využít v kuchyni, nebo i maso. Jestliže se vám to stane, vnitřnosti vyhoďte a potřísněné maso odřízněte. Někteří rybáři tvrdí, že když se maso opláchne do minuty po potřísnění, dá se konzumovat. Rybí vnitřnosti se využívají na polévky, ponechte si játra, mlíčí nebo jikry. Zbytek vyhoďte.

Odřízněte ploutve a oddělte hlavu od těla. Hlavu lze využít na vývar nebo polévku, ale odstraňte žábry. Pak rybu naporcujte podle uvážení na podkovy nebo půlky (podkova přeříznutá na polovinu). Rybu skladujte při teplotě -1 až 5 °C v chladničce a spotřebujte do dvou dnů. Na porce ji rozdělte až těsně před přípravou. Rybu můžete uschovat i v mrazničce, v tomto případě je také lepší uložit rybu v celku nebo rozdělenou na poloviny.

Štika marinovaná ve víně

600 g štiky, sůl, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka, olej, 0,7 l dezertního vína, 3 kuličky nového koření, 3 hřebíčky, 1 feferonka

Štiku stáhněte z kůže, pokrájejte na porce a vykostěte. Osolte, obalte v trojobalu a osmažte na oleji. Víno svařte s kořením a feferonkou, horkým zalijte porce štiky a nechte rozležet 24 hodin.