Jak potahovat dort cukrářskou potahovací hmotou

Nachystáme si dortový korpus a rozřízneme ho. Osvědčilo se nám, když jsme si korpus upekli den dopředu. S „uleželým“ dortovým korpusem se pak lépe pracovalo a nedrolil se. Na krájení dortového korpusu zkušenější cukrářky používají speciální dortovou strunovou kráječku. My si vystačíme ale i s obyčejnou nití. Krájení korpusu nožem vyžaduje více šikovnosti, a stejně se nemusí podařit, aby řezy byly pěkně rovné.

Vrstvy korpusu dále naplníme máslovým krémem (může být nastavený pudinkem). Proč zrovna máslový? Protože pro potahované dorty se nejvíce hodí. Krémy vyrobené ze šlehačky, tvarohu nebo zakysané smetany mohou potahovací hmotu na dort rozpouštět. Aby hrany dortového korpusu byly už na začátku naší práce rovné, je vhodné jeho okraje očistit směsí odříznutého korpusu smíchaného s máslovým krémem.

Samotnou kapitolu tvoří nanášení krému na boky a používání cukrářských potřeb. Za praktického pomocníka považuji otočný dortový stojan. Na něm dort otáčíme pohybem ruky a nemusíme jej obcházet dokola. Není ale nezbytností, ale dokáže dekorování dortu usnadnit. Máslový krém (či jiný krém, který děláme nejraději) se dobře nanáší cukrářským paletovým nožem za pomoci tzv. pádlovacího pohybu.

Jak nanášení dortového krému „pádlováním“ provádět, zhlédněte ve videu cukrářky Zdeňky Michnové:

Jakmile máme boky dortového korpusu řádně potřené krémem, naneseme jej i na horní část. Dbáme na zarovnání okrajů. Čím lépe máme dort potřený máslovým krémem, tím lepší a snazší pak bude práce s potahovací hmotou. Necháme nejlépe 24 hodin vychladit, pokud nám to čas dovolí. Pokud ne, chlazení v ledničce věnujme aspoň tak 5 hodin.

Než se pustíme do práce s potahováním dortu, cukrářskou hmotu si nabarvíme, aby dostala kýžený odstín. Balení potravinářské hmoty a potravinářské gelové barvy pořídíte v potřebách pro cukráře.

TIP: Pro barvení cukrářské hmoty je dobré použít jednorázové rukavice. Z hygienických důvodů, a také proto, že barviva zanechávají skvrny na rukou.

Po rozbalení cukrové hmoty budeme gelovou barvu nanášet pomocí obyčejného párátka. Potahovací hmotu na dort si rozdělíme na části, aby práce nebyla tak náročná. Párátkem naneseme koncentrovanou barvu a hmotu hnětením zpracujeme v ruce.

Následuje vyvalování potahovací dortové hmoty. Zkušenější cukrářka použije silikonovou podložku a cukrářský váleček. Pokud děláme dort poprvé, stačí nelepivá podložka a váleček obyčejný kuchyňský. Než se ale s plnou chutí pustíme do vyválení potahovací hmoty, spočteme, jakou velikost by měla ve finále mít.

Započteme:

• 2x výšku okraje dortu
• průměr dortu
• a cca 3 cm na každé straně přes okraj

Potahovací hmotu na dort vyválíme na 3 mm silný plát.

Teď je zapotřebí potahovací hmotu bez újmy přenést na dort.

Jak na to? Dobrým fíglem je umístit váleček doprostřed potahovací hmoty, hmotu přeložit a spolu s válečkem nanést na dort. Jde to ale samozřejmě klasicky, potahovací hmotu na dort opatrně chytneme a rozložíme přes dort.

Začneme s uhlazováním potahovací hmoty. Nejprve za pomoci hladítka uhladíme horní stranu dortu. Jednou rukou hmotu nedzvedáváme, druhou rukou se snažíme dělat jakýsi zasekávací pohyb, kterým docílíme toho, že se nám nebudou na dortu tvořit záhyby.

Video ukázka uhlazování potahovací hmoty na dort od Gabriely Doležalové:

Po vyhlazení dortu ostrým nožem nebo radélkem na pizzu odřízneme okraje potahovací hmoty a je hotovo. Dort máme potahovací hmotou potažený. Nyní se můžeme směle pustit do dalšího zdobení dortu, třeba marcipánem, ale o tom už bude další návod.