Jak udělat holandský řízek | recept

S holandským řízkem to je asi tak jako se španělskými ptáčky. Holanďané nejspíš ani nevědí, že se v Česku placička z mletého masa s přídavkem sýra, obalená a usmažená, nazývá po jejich domovině. Snad proto, že nejběžnějším sýrem, který do směsi přidáváme, je eidam? Asi na tom nezáleží. Holandský řízek je „ušlechtilejší“ obměnou karbanátku. Je chuťově jemnější, šťavnatější. Ovšem na přípravu trochu náročnější než karbanátek. Ale jen o málo.

Skoro každý recept na holandský řízek zdvihá vlnu nespokojenosti (v každé domácnosti se připravuje „jediný správný“ holandský řízek). Jak tento pokrm klasifikují Receptury teplých pokrmů? Vždyť „holanďan“ býval na jídelním lístku každé restaurace. Nachází se v oddíle „Vepřové maso mleté“, nese číslo normy 15314 a odborně se nazývá „smažený vepřový řízek se sýrem“. Takže to zkusíme přesně podle normy.

Na holandský řízek použijeme vepřový bůček. V současné době není bůček příliš tučný, takže se nemusíme obávat přemíry tuku. Bůček opláchneme ve studené vodě, osušíme (aby neklouzal pod nožem) a zbavíme kostí, chrupavek a kůže. Odřezané části vyvaříme a získáme základ pro výtečnou bramboračku.

Do mletého masa přidáme jemně nastrouhaný sýr, sůl, mletý pepř a jemně pokrájenou zelenou petrželku. Přidáme vejce rozšlehané v mléce. Hmotu dobře propracujeme a dáme na chvíli do lednice odležet. (V některých receptech na holandský řízek se v této fázi nepřidává vejce, ale lžíce hladké mouky. Mléko je někdy nahrazováno vodou).

Z prochladlé směsi na holandský řízek tvarujeme oválné asi sedm mm silné placičky. Musí být stejně vysoké ve středu i při krajích. Obalíme je v hladké mouce, opatrně v rozšlehaném vejci a pak ve strouhance. Je to piplavá práce, placičky musíme držet v prstech, vidlička by je roztrhala.

Pak obalené holandské řízky usmažíme ve vyšší vrstvě tuku (oleje, sádla, tuku na smažení). Obracíme plochou obracečkou, nepícháme do řízku vidličkou, aby z něj nevytekla šťáva. Smažíme po jedné straně prudce, pak opatrně otočíme a smažíme volněji. Na závěr ještě jednou otočíme. Díky trojobalu se holandský řízek při smažení smrskne jen minimálně (na rozdíl od karbanátků).

Je ustáleným zvykem podávat holandský řízek s bramborovou kaší. Nejlepší je její „hedvábná“ varianta. Výtečnou přílohou k holandskému řízku je ale rovněž v sezoně dýní kaše z dýně hokaido. Holandský řízek dobře chutná i vařenými nebo šťouchanými bramborami.

Protože se jedná o pokrm smažený, nejsou k němu moc vhodné smažené přílohy. Kyselá okurka, nakládaná řepa nebo okurkový salát se k tomuto pokrmu přímo „organicky“ nabízejí.