Jak využít rebarboru (reveň) v kuchyni

Na úvod trochu teorie. Rebarbora je vytrvalá rostlina s mohutnými listy (připomínají trochu lopuch, trochu devětsil, ale svou rozložitostí). Nesou je silné, až 40 centimetrů dlouhé řapíky. Právě ty jsou předmětem kulinářského zájmu. Pro sklízenou část rostlinného těla je reveň řazena mezi druhy zeleniny, i když se většinou upravuje a používá jako ovoce. Reveň sklízíme koncem jara a počátkem léta, dokud jsou řapíky silné, hutné a křehké. S postupujícím létem začne rostlinná tkáň uvnitř řapíků řídnout a tuhnout, reveň ztrácí na kvalitě, až je docela k nepoužití.

Ke kuchyňskému zpracování se hodí řapíky z rebarbory, a to červené, žluté i zelenkavé. Rebarbora pěstovaná v různých typech půdy se může lišit chutí, rovněž se na její kvalitě odrazí zahradníkova péče. Ale i rebarbora živořící zapomenuta někde v koutku nebo přežívající v opuštěné zahradě je k využití. Jen její řapíky nebudou tak silné a možná bude mít „divočejší“, ostřejší nebo i trochu peprnou chuť. Což může někomu dokonce chutnat ještě víc.

Řapíky rebarbory zbavíme listů a nadzemní části. Ostrým nožem je oloupeme (bude se oddělovat tenká vláknitá slupka). Jen velmi mladé řapíky nepotřebují loupat. Naopak řapíky starší (koncem léta) už nelze oloupat, jen by se roztrhaly na dlouhá dřevnatě tuhá vlákna. Snopky řapíků zkrátíme na praktickou délku a ostrým nožem nakrájíme na malé kousky (asi půl centimetru až centimetr).

Syrovou rebarborou plníme záviny nebo řezy z křehkého těsta, sypeme jí bublaniny a kynuté „metýnky“ nebo reveň použijeme jako náplň do klasických českých buchet. Musíme ale počítat s tím, že je rebarbora ostře kyselá, bez cukru téměř nepoživatelná. Proto je třeba kousky rebarbory prosypávat cukrem. Kořením, které s rebarborou harmonizuje, je mletá skořice.

Někdy se k rebarboře přidává sladký tvaroh, který kromě chuťové složky rovněž obstará zachycení šťávy. U piškotové bublaniny nebo u křehkého koláče, jejichž těsta jsou poměrně suchá, nevadí, když šťáva těsto provlhčí. Křehký rebarborový koláč (mřížkový) nebo závin plněný rebarborou pečeme zvolna: při 150 až 180 stupních asi 30 až 40 minut. Těsto musí být propečené i ve středu koláče.

Nakrájenou rebarboru můžeme také rozvařit s cukrem (na půl kila rebarbory asi 250 gramů cukru), případně s trochou skořice. Rozvarem potom poléváme sladké obilninové kaše (výtečné třeba s mléčnou kaší z ovesných vloček), použijeme ho při výrobě studených piškotových dezertů, k ochucení sladkého tvarohu, jako přeliv pudinků, flameri, trhanců, svítků a nákypů (třeba z jahel).

Ve starších kuchařkách bývá uváděna rebarborová marmeláda, džem nebo kompot z reveně. Protože se ale reveň poměrně snadno kazí, bývá v receptech upozornění, že je třeba do zavařeniny přidat kyselinu benzoovou. Tu v moderní kuchyni už dávno nepoužíváme, a tak přebytek nakrájené rebarbory raději zamrazíme. Po rozmrazení ale musí opět (tak jako syrová) projít tepelnou úpravou.