Jak vykostit kuře – pracovní postup a recepty

K vykostění kuřete se uchylujeme jednak z důvodu kulinářských (zajímavá jídla), jednak i z důvodu ekonomických. Někdy koupíme například kuřecí stehno, jehož gramáž by odpovídala alespoň třem porcím masa. Proč se přejídat? A nebo druhý případ: koupené celé kuřátko je malé, ale my budeme víc ke stolu víc než čtyři strávníky. Jak je všechny spravedlivě podělit? Řešením je vykostění kuřete.

Abychom mohli kuře vykostit, nesmí být zmrzlé. Nejsnadnější práce je s kuřetem čerstvým – chlazeným. Když máme kuře mražené, musíme ho nechat povolit, aby bylo tvárné. Případné drobné krystalky ledu v mase nevadí, ale kostra musí být pohyblivá. Základní pomůckou pro vykosťování kuřete je malý špičatý a velmi ostrý nůž. Osvědčily se i nože s keramickým povrchem (dokud jsou ostré). Velkým nožem se špatně pracuje a tupým se nejsnadněji pořežeme.

Osvědčilo se začít vykosťovat (celé kuře nebo i jen nohu) od kosti stehna. Kolem kosti kolem dokola ořízneme kůži a šlachy a po vnitřní straně stehna maso rozřízneme. Tím jsme obnažili kost, stehenní maso (tak zvaná palička) se sama uvolní, až ke kloubu bude čistá. Prsty ji oddělíme ze všech stran.

Nůž držíme v prstech jako tužku. Velmi krátkými tahy odřezáváme maso kolem kloubu, až ho celý obnažíme. Rozřízneme spodní část stehna (stále po vnitřní straně). V této části maso ulpívá trochu pevněji, takže krátkými tahy obřezáváme kost. Dostaneme se do části, kde je stehno napojeno na trup.

V případě celého kuřete rozřízneme kůži na prsní kosti. Prsty částečně vyloupneme maso na prsou (aniž bychom ho vytrhli). Pomáháme si nožíkem, jehož krátké řezy vedeme na plocho těsně u kosti. Po vnitřní straně kuřete rozřízneme kůži na křídlech. Poslední článek křídla uřízneme. Kost z masa doslova svlékneme. Totéž uděláme na druhé straně drůbežího těla. Na závěr opatrně, abychom ji neprořízli, oddělíme kůži od kosti na hřbetu. A máme čistý plát masa.

Kosti, které jsme vyjmuli, použijeme na dobrý základ kuřecí polévky. Kosti, případně i odřezky šlach, kůže, biskupa a kousky tuku vložíme do studené vody se lžicí soli a pomalým varem necháme asi hodinu „táhnout“. Pak přecedíme, je-li vývar příliš tučný, sebereme tuk plochou naběračkou. Zbytky čistého masa kolem kostí obereme a vrátíme do bujonu. Dochutíme bylinkami a podáváme jako čistý bujon (třeba jen s vejcem). Nebo přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, případně i trochu jiné zeleniny a zavaříme těstovinami. Nebo připravíme vložku do polévky (například celestýnské nudle).

Plát masa a kůže rozložíme (kůží dolů) na prkénko. Srovnáme do pokud možno pravidelného tvaru. Maso rovnoměrně rozložíme po plátu kůže. Posolíme, okořeníme a stočíme do rolády, kterou zajistíme jehlami nebo nití. Nebo plát masa potřeme nádivkou. Stočíme, svážeme nebo spíchneme. Přesuneme do pekáčku, poklademe lístky másla a upečeme, aby kůže na povrchu byla zlatá. Jednodušší varianta: závitek zabalíme do pečící fólie (třeba do alobalu) a upečeme v ní.