Jak správně vybírat uzeniny

Začneme šunkou. Výrazný rozdíl v cenách u různých typů šunek má svůj význam. Kvalitnější obsahují více masa, je v nich méně přídatných látek (též „éček“) a tím jsou dražší. Kvalitu šunky lze odhadnout jednak podle procent masa a také podle třídy jakosti. Existují šunky standardní, výběrové a nejvyšší jakosti. Do všech masných výrobků se přidávají dusitany či dusičitany (E 249, E 250, E 251, E 252), které zabraňují šednutí a množení bakterií a díky nim jsou šunky krásně růžové.

Šunky nejvyšší jakosti obsahují asi 3 – 4 aditivní látky. Mimo dusitanů obsahují antioxidant anebo stabilizátor. Obsah masa by měl být okolo 90 % a jedná se o celosvalovou vepřovou kýtu (pokud je šunka vyrobena z jiného druhu masa, pak je to uvedeno v názvu).

Šunka výběrová obsahuje více aditiv. Základem jsou dusitany, antioxidanty, stabilizátory a mohou se objevit také zahušťovadla. Výběrová šunka obsahuje okolo 80 % masa a stejně jako u šunky nejvyšší kvality se jedná o celosvalovou vepřovou kýtu.

Šunka standardní má o poznání daleko větší obsah aditivních látek, které souvisí s menším obsahem masa, kterého bývá kolem 70 %, ale není výjimkou, že ho bývá i kolem 50 %. Rozdíl je také ve vepřovém masu, které je zrnité, čili není vytvořené z celého svalu. Z aditivních látek se zde nacházejí dusitany, antioxidanty, stabilizátory, některé mohou být obarveny, také mohou být přidány látky zvýrazňující chuť, např. glutamát sodný E 621. Samozřejmostí jsou zahušťovadla v podobě škrobů nebo rostlinných gum. Mohou se přidávat i škroby s obsahem lepku, proto by se lidé, držící bezlepkovou dietu, měli mít na pozoru.

Podobně jsou na tom párky. Všechny obsahují velké množství zahušťovadel a dalších aditivních látek, které byly již zmíněny výše. Pro své nepříliš ideální složení by neměly být častou položkou na nákupním seznamu.  Důležité je sledovat obsah masa, aby byl co nejvyšší. Na trhu se dají bez problémů sehnat výrobky, které mají i více jak 90 % masa. Takový výrobek pak občas neuškodí, pokud jej zařadíte.

Trvanlivé salámy a klobásy by ve složení měly mít na prvním místě maso, ne sádlo nebo kůže. Sádlo a kůže se běžně používají v těchto výrobcích, avšak platí pravidlo, čím více kvalitní masný výrobek, tím více masa obsahuje. Opět se přidávají zmíněná aditiva a v naprosté většině výrobků se objevuje karmínové barvivo E 120. Kdysi se uzeniny dobarvovaly pomocí papriky, ale dnes karmín umožní vytvořit daleko „masovější“ barvu. Dnes se dá najít v opravdu kvalitních uzenářstvích i trvanlivé salámy, které mají velký podíl masa a nejsou dobarvovány. Je však potřeba důkladně hledat. Z hlediska zdraví je však potřeba takový druh uzenin naprosto minimalizovat a zařazovat pouze výjimečně v kombinaci s celozrnným pečivem a zeleninou.

Paštiky ve složení mají začínat masem, játry a až následně se mají objevovat kůže, sádlo a přídatné látky. Pokud paštika začíná sádlem či vodou, nejedná se o kvalitní výrobek. Je potřeba sledovat barviva, která se přidávají, pokud výrobek neobsahuje dostatek masa či jater. Nejčastěji se přidává karmín E 120. Je pravda, že na trhu existují i kvalitní výrobky, bez barviv s co nejmenším obsahem zahušťovadel a naopak s co největším obsahem masa. Ale zase je potřeba opravdu hledat a ptát se.

U všech masných výrobků požadujte co nejvyšší obsah masa. Nekupujte vodu, škroby a další přídatné látky. Vyšší cena odpovídá kvalitě. Není potřeba nakupovat ve velkém množství a pak to ve velkém konzumovat.