Jak postupovat, aby se cukroví povedlo | rady a tipy

Všeobecná rada

Už nevím od jakého autora a kde jsem četla a zapsala si tuto větu: „Na začátku každé kuchařské knihy by měla být uvedena věta, že neexistuje na gram přesný předpis na žádný pokrm na světě“. Je to pravda, i ty nejlépe prozkoušené recepty předpokládají zkušenost kuchařky. Cibule ani vejce nejsou vždy stejně velké, mouka nemá stejný obsah lepku, smetana není vždy stejně tučná. Základem každého nového pokrmu, který si chceme osvojit, je však přesná technologie – tj. postup uvedený v předpisu. Proto doporučuji nejprve vyzkoušet recept přesně tak, jak je autorem uveden. Teprve pak můžete experimentovat s množstvím cukru, druhem mouky a jinými přísadami.

Několik slov o mouce

Na pečení cukroví se obvykle používá pšeničná hladká mouka, má jemnou granulaci a je pro pečení pevných těst, mezi která mj. patří těsto linecké, vaflové, kokosové, nejvhodnější. Mouka musí být smyslově bez závad, obsah lepku není u těchto těst až tak důležitý. Před zpracováním mouku vždy prosévejte, provzdušní se a pečivo bude křehčí. Mouka nemá vždy stejnou kvalitu a vlhkost. Může se stát, že množství mouky vůči tekutině bude o 5 až 10 % vyšší. Řiďte se svou intuicí a praxí.

Dnes je moderní bílou mouku nahrazovat jinými druhy, např. celozrnnou, žitnou, špaldovou a mnoha jinými. Každá mouka má jiné vlastnosti, proto pro začátek zkuste nahradit jen část mouky z původního rozpisu jiným druhem.

Tuky

Dříve se nejčastěji používalo máslo. Výhodou másla je velmi dobrá chuť. Jeho nevýhodou je samozřejmě vysoká cena. Máslo můžete nahradit jiným tukem, vhodným na pečení. Máslo do těsta nastrouhejte na struhadle nebo naškrábejte cukrářskou kartou, abyste lépe vypracovali těsto bez tukových hrudek. Tukové hrudky způsobují v hotovém výrobku díry (tuk během pečení z těsta vyteče) a korpus je křehký a nevzhledný (viz. foto). Těsto s máslem vyžaduje rychlé vypracování v chladnějším prostředí, máslo se nesmí příliš ohřát, těsto by se lepilo a nešlo by dobře vyvalovat.

Cukr

Do vánočních těst přidávejte moučkový cukr. Krupicový nebo krystal se v těstech s nízkým obsahem vody špatně rozpouští a způsobuje viditelné tečkování. Moučkový cukr před přidáním do těsta také prosévejte, odstraníte případné hrudky, které cukr někdy obsahuje (při skladování ve vyšší vlhkosti).

Vejce

Vaječné bílky těsto zpevňují, jsou důležité pro správnou konzistenci těsta, lepší zpracovatelnost a jednotlivé složky spojují. Žloutky přispívají ke křehkosti korpusu. V receptech se nejčastěji uvádějí vejce velikosti M. Tato vejce váží 53 až 63 g. Největší vejce XL mají hmotnost nad 73 g, nejmenší S váží do 53 g. Při potřebě většího množství vajec je hmotnostní rozdíl výraznější a je třeba upravit dávkování mouky.

Váhy a míry

Nejsem příznivcem hrníčkových a lžícových receptů pro začátečníky. Zkušenější kuchařka si poradí, má-li pochyby, ale začátečník v kuchyni? Hrnečky a lžíce mohou mít jinou velikost, sypké ingredience nakypřené, lžíce trochu víc navršená, vejce jinak velké… Na obrázku je několik lžic, rozdíl mezi největší a nejmenší je 10 g. Když se odchýlíte v množství několika ingrediencí, už to nebude ono. Proto nemáte-li dostatek zkušeností, hrníčkové recepty nejsou to pravé pro vás.

Pečení

U každého receptu autor uvádí teplotu, při které péct. Ale pozor! Každý spotřebič může být jinak nastaven a teploty se mohou lišit. Respektujte zkušenosti s vaší troubou. Pečete-li v horkovzdušné troubě, teplotu nastavte o 20 °C nižší, než v klasické.