Jak udělat pravé ruské pirohy | recept
Pravé ruské pirohy, originální recept. Když šel v pohádce ruský Váňuška do světa na zkušenou, upekla mu hodná maminka do ranečku na cestu piroh. A když ho snědl a vrátil se, napekla mu z radosti celou mísu pirožků. Také vám to vrtalo hlavou? Jak je to v Rusku s těmi pirohy, vysvětlíme na konci článku. Nejdřív ale nabízíme dva originální ruské recepty na pravé ruské pirožky s masem a pravé ruské pirohy se zelím.
Co je potřeba
Na těsto 1
- 500 g hladké nebo polohrubé mouky
- 150 g másla nebo rostlinného tuku
- 2 polévkové lžíce suchého droždí
- 2 žloutky a 2 celá vejce
- 125 g smetany nebo jogurtu
- půl lžičky soli
- 1 lžičku cukru
Na těsto 2
- 200 g rostlinného tuku
- 300 g mouky + mouka na podsypání
- 1 vejce
- 10 g droždí
- asi 6 lžic mléka
- sůl
Náplň ze zelí:
- 250 g zelí
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 2 lžíce tuku
- sůl
- pepř
Masová náplň:
- 500 g mletého vepřového
- 1 cibule
- tuk
- sůl
- pepř
Krok 1
Пирожки с мясом – это очень вкусное блюдо. Pirožky s masem jsou velmi chutné jídlo, píše v úvodu „šiřitelka“ receptu na Бабушкины пирожки с мясом (babiččiny pirožky s masem). I když jsou z kynutého těsta, je jejich příprava rychlá, proto je třeba nejdřív si připravit masovou náplň. Na dvou lžicích oleje zesklovatíme drobně krájenou cibuli, přidáme 500 jemně mletého vepřového masa, přidáme malou lžičku soli, půl lžičky pepře, zamícháme orestujeme, podlijeme trochou vody a podusíme do měkka. Necháme vychladnout.
Krok 2
Na těsto na pirohy potřebujeme 500 g hladké nebo polohrubé mouky, 150 g másla nebo rostlinného tuku, dvě polévkové lžíce suchého droždí, 2 žloutky a 2 celá vejce, 125 g smetany nebo jogurtu, půl lžičky soli, 1 lžičku cukru. Sypké přísady promícháme, přidáme tuk nakrájený na kousky a rukama vpracujeme co nejvíc do mouky. Pak přidáme vejce, žloutky a smetanu a rychle vypracujeme nelepivé těsto.
Krok 3
Těsto rozdělíme na tři díly, aby se s ním lépe pracovalo. Na pomoučené pracovní ploše vyválíme placku asi tři milimetry silnou. Nařežeme na díly, které plníme lžičkou masa. Mohou to být obdélníky, které přeložíme do čtverce. Čtverce, které přeložíme do trojúhelníků. Nebo obdélníky, jež spojíme na vrchní straně do ozdobného „hřebínku“… Spoje buď zpevníme vidličkou nebo je můžeme nařezat a s proplést – hlavně, aby se při pečení neotvíraly.
Krok 4
Pirohy s masem dáme na mírně vymazaný plech, potřeme zbylými rozšlehanými bílky a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Pečeme asi 20 minut, až jsou pirohy zlaté.
Krok 5
Jen o něco málo pracnější jsou pirohy z kynutého lístkového těsta. Pro změnu do nich můžeme dát v Rusku tradiční náplň ze zelí. Na dvou lžicích másla zesklovatíme drobně nakrájenou cibulku, přidáme 250 g velmi jemně pokrájeného bílého zelí a jednu hrubě postrouhanou mrkev. Okoření půl lžičkou soli a trochou mletého pepře. Podlijeme, dusíme do měkka. Tekutinu necháme odpařit a náplň vychladnout.
Krok 6
Kynuté lístkové těsto podle originálního ruského receptu se velmi podobá těstu plundrovému (viz článek na HOBBYs.CZ), ale je časově méně náročné. Ze 200 g rostlinného tuku na pečení a 100 g hladké nebo polohrubé mouky vytvoříme tukové těsto. Originální recept doporučuje vložit je mezi dva talířky, ale praktičtější je vytvarovat je do nízkého čtvercového hranolu a dát do lednice.
Krok 7
Z 200 g hladké nebo polohrubé mouky, špetky soli, špetky cukru, 10 g droždí rozpuštěného v asi šesti lžicích mléka a z 1 žloutku vypracujeme druhé těsto. Stačí ručně, protože s ním budeme dál pracovat. Těsto necháme asi půl hodiny kynout. Pak je překlopíme na pomoučený vál a roztáhneme do čtverce. Doprostřed dáme na koso tukové těsto, cípy přehneme do „psaníčka“ a rozválíme. Těsto složíme na třikrát, rozválíme, zase složíme, a tak uděláme asi třikrát. Podsypáváme moukou. Viz obrázek.
Krok 8
Těsto hned rozdělíme na dva díly (pro snadnější práci), vyválíme do síly asi 3 milimetry, nakrájíme na čtverce. Doprostřed každého dáme kopeček podušeného zelí, přehneme do trojúhelníku, spoje přitlačíme vidličkou, aby se při pečení neotvíraly. Pirožky potřeme bílkem a klademe na suchý plech (jsou tučné, nemusí být vymazaný). Pečeme při 200 stupních do zlatova (15 až 20 minut).Pirohy jsou křehké a lístkují, ale těsto je vláčné a nedrobivé.
Krok 9
Pirohy můžeme jíst teplé (jen trochu zchladlé) nebo studené. Rusové mají v oblibě kyselou smetanu, kterou si pirohy někdy polévají. Dobře ji zastoupí naše smetany zakysané. Někdy se „obyčejnější“ pirohy přikusují k boršči. Nebo se pirohy podávají k autentickým nápojům, kterými jsou čaj nebo vodka. Čajem se pirohy zapíjejí. Když společnost pije vodku, slouží pirohy k „zajídání“ mezi naplněním sklenic.
Krok 10
A teď vysvětlení, proč matička v pohádce jednou upekla velký piroh na cestu, jindy mísu pirohů. V Rusku se pojem piroh používá asi jako u nás koláč nebo buchta. Tak jako „koláčem“ může být u nás frgál, domažlický, posvícenský, dvojctihodný a další a další, také "piroh" má stovky podob. A klidně se může udělat v jednom velkém kuse na plechu. Takže do ranečku dostal Váňuška jeden velký, z kterého uždiboval a doma na peci pojídal menší plněné pirožky.
- I ruské kuchařky připomínají: Пирожк готовят из разных видов теста (pirohy se dělají z různých druhů těst).
- Venkovské ruské pirohy se dělají z „obyčejného“ kynutého těsta, které je stejné jako třeba na naše vdolky s mákem.
- Velmi chutné pirohy můžeme rychle udělat z jednoduchého tvarohového těsta. Svědomí můžeme mít čisté – i toto těsto se v ruských receptech vyskytuje.
- I když nás možná svádí „vylepšit“ masovou náplň nějakým dalším kořením (majoránka, bazalka, oregano a podobně), pro zachování autentické chuti je dobré držet se zpátky. Jediné koření krom cibule, soli a pepře je tu a tam v klasických recepech jeden stroužek česneku nebo hrst sekané zelené petržele. A je to opravdu „léty prověřené“.
- Ruské pirohy „nevylepšujeme“ kečupem ani eidamem.