Jak poznat rozdíl mezi Arabicou a Robustou
Vzhledem k oblibě káv Arabica a Robusta by se mohlo zdát, že existují pouze tyto dvě kávové odrůdy. Pravdou však je, že jich je přes 120, avšak pro komerční využití se používají v až 99 % pouze tyto dvě odrůdy. V běžných hypermarketech narazíme spíše na Robustu. Alespoň u nás. Přitom v celosvětové produkci jednoznačně převažuje Arabica (70 % Arabica vs. 30 % Robusta).
Co je potřeba
Arabica (Coffea arabica, kávovník arabský) a Robusta (Coffea canephora, kávovník statný, též kávovník robustní) – dva druhy kávy, z nichž jedna je glorifikovaná, druhá spíše zatracovaná. Milovníci kávy se dnes bojí, že o Arabicu přijdou, protože je méně odolnou a kvůli tomu se producenti přeorientovávají na Robustu s vyššími a jistějšími výnosy. Jaký je tedy mezi těmito odrůdami rozdíl a je skutečně Arabica o tolik kvalitnější?
V chuťových preferencích milovníků kávy vychází Arabica skutečně jako vítěz. Má bohatší chuť s chuťovými tóny, ve kterých můžete objevovat nuance podobně jako ve víně. Umí chutnat po karamelu, čokoládě, různém ovoci, koření i po květinách. Je též kyselejší (i když řada informačních zdrojů kyselost chybně připisuje Robustě). Robusta pak vyhovuje tomu, kdo má rád hořkou až dřevitou chuť. Způsobuje ji nejen vysoký obsah kofeinu, ale i obsažená kyselina chlorogenová. Díky obsahu těchto látek ve vysoké koncentraci se Robusta účinněji přirozeně brání škůdcům. To vše napovídá, že rovněž složení těchto dvou druhů káv bude odlišné.
Arabica má 1,2 až 1,5 %, tedy až 3× méně než Robusta. Což mluví pro používání Robusty u silných káv a do směsí. Rubusta obsahuje 2× méně cukrů. Arabica je bohatší na lipidy (až o 60 %).
Kávová zrna má Arabica větší, s klikatější středovou linkou na zrnu. Arabica má zrnko více ploché a protáhlé. Výrazný rozdíl je i ve vůni syrového zrnka před pražením. Zatímco Arabica voní jako borůvky, Robusta připomíná arašídy.
Pochází z různých oblastí a dodnes jim rovněž vyhovují pro pěstování různé klimatické podmínky. Coffea arabica vznikl křížením druhů na území Súdánu a Etiopie a již od 7. století se pěstoval v Arábii, kde získal i svůj název. Dnes se pěstuje především v Jižní Americe, a to se v nadmořské výšce až 2100 m. Má rád nižší teploty, rozdíly teplot mezi nocí a dnem, rovněž vyšší vlhkost. Cyklus dozrávání je delší a pomalejší, díky tomu dostávají zrna pestré chuťové zbarvení. Coffea Canephora, tedy Robusta, se naopak pěstuje zhruba do 1000 metrů nad mořem. Největším světovým producentem je Vietnam.
Úmyslně jsme si položili poněkud nesprávné otázky. Navíc, obvykle se u kávy setkáváme se směsí těchto dvou druhů kávy. To proto, že i když je Arabica kvalitativně nad Robustou, nemusí to ještě znamenat lepší chuť. Té se dosahuje často právě vyváženou kombinací obou v jedné směsi. Navíc si je třeba uvědomit, že jak Arabica, tak Robusta, mají ještě různé odrůdy s vyprofilovanými chutěmi.
Pokud bychom tedy chtěli dát odpověď na to, na jaký druh kávy použít Arabicu a na jaký Robustu, je to spíše o tom, kolik Robusty přidat do směsi s Arabicou pro správnou sílu nápoje. Protože zatímco český „turek“ obsahuje až 135 mg kofeinu na hrnek, překapávaná káva 95 mg, Espreso 63 mg a moka konvička 53 mg kofeinu. Nejsilnější kávou je tzv. cold brew – obsahuje až 195 mg kofeinu na cca 230 ml šálek. A jejich síla je dána technologií přípravy jenom částečně.
Kávový fajnšmekr rozhodně nezavrhuje Robustu, ale sází na vyvážené kombinace a jemné nuance obou typů a jejich pododrůd. Chuť se může lišit i podle konkrétní oblasti pěstování, nadmořské výšky či ročníku. Takže si výběr správné kávy užijete stejně jako výběr vína. Složitost výběru a nekonečné množství možných variací dělá pití kávy ještě zábavnějším.