Jak vařit z kyselého zelí?

Kyselým, kvašeným i někdy kysaným zelím se rozumí zelí, které je konzervováno přírodním kvasným procesem – mléčným kvašením. Nejedná se o zelí sterilizované ve sladkokyselém nálevu. Kyselé zelí se zhotovuje na podzim ze zimního bílého hlávkového zelí za přidání cibule, soli, kmínu, někde i jablek či jiného druhu zeleniny (mrkev, paprika). Zelí se nakrouhá a těsně vmačká do kvasného hrnce (sudu).

Receptů na kysané zelí je mnoho, někde mezi nakrouhané zelí vkládají pár celých hlávek, které se pak používají na krajové speciality. Je-li kvasný hrnec uložen v chladu, vydrží v něm vykvašené kvašené zelí více než půl roku.

V české kuchyni se kyselé zelí nejčastěji podává vařené jako příloha k masu a příkrmu. V Čechách se kyselé zelí obvykle jen překrájí a do měkka uvaří. Do zcezeného zelí se pouze vmíchá na tuku (nebo výpeku z masa) osmažená cibulka. Na Moravě bývá zvykem zelí dusit na cibulovém základě, před dohotovením zahustit strouhanou bramborou nebo moukou a dochutit solí, nebo i cukrem. Vařené kyselé zelí, ať už recept zvolíte jakýkoli, se podává s knedlíkem k pečenému a uzenému vepřovému nebo k tučné drůbeži, k zabíjačkovým specialitám podávaným s bramborem, k sekané či ke karbanátkům.

Z kyselého zelí se připravují tradiční polévky – zelňačky. V Čechách se dříve připravovala spíš jen její bílá podoba: překrájené zelí se vařilo s bobkovým listem, pepřem a novým kořením, zvlášť se uvařily na kostky nakrájené brambory, suroviny se spojily a polévka se zahustila „zátřepkou“ z mouky a mléka, respektive smetany. Na Moravě dříve převládala papriková varianta s klobásou. Dnes je možná všeobecně oblíbenější typ zelňačky s paprikou a klobásou.

Některé masité pokrmy se připravují v základu z kyselého zelí. Například segedínský guláš (ze směsi hovězího a vepřového nebo z pouze vepřového masa). Poměrně oblíbeným způsobem je i pečení masa (kuřete, vepřového, mletého) společně s kyselým zelím (maso se na zelí buď položí nebo se zelím ve vrstvách prokládá).

Určitě si uvařte vynikající guláš s kysaným zelím podle tohoto receptu.

Nejvíce vitaminu C je v syrovém kyselém zelí. Proto je vhodná co nejčastější konzumace, nejlépe ve formě salátů. Kyselé zelí nejdříve ochutnáme, je-li příliš kyselé, propláchneme ho vodou. Překrájíme na menší kousky, podle chuti přisladíme a doplníme například sekanou cibulkou, jablkem, citrusem, ořechy. Zjemníme několika kapkami dobrého oleje. Salát z kyselého zelí by měl být v zimním období alespoň jednou týdně na stole.

Zařazování kyselého zelí do jídelníčku zaručí pravidelné vyprazdňování, ale údajně také harmonizaci ledvin a odstranění žlučníkových problémů. Někteří odborníci se domnívají, že kysané zelí je přírodním omlazovacím prostředkem. Ten, kdo je pravidelně konzumuje po několik let, může pozastavit proces stárnutí a udržet si tělo po dlouhé roky v dobrém zdravotním stavu. Aby kysané zelí splnilo svůj léčebný efekt, postačí konzumovat kompotovou misku přírodního kysaného zelí denně.

Kysané zelí může nahradit nedostatek jiné zeleniny, neboť obsahuje řadu vitamínů i minerálních látek v optimálních poměrech. Z vitamínů je to vitamín B, C, D, E a K. Zelí čistí krev a posiluje imunitu organismu. Protože ničí střevní bakterie, užívá se při onemocněních trávicího traktu a při střevních potížích. Kysané zelí se dnes dá koupit, anebo si je může každý připravit doma podle receptu našich babiček.