Pánve na palačinky a zdraví: jaké jsou výhody a nevýhody různých materiálů a technologií

Hliník snadno vede teplo a proto je široce používán při výrobě nádobí, včetně jednorázového. Zároveň je však hliník těžký kov, který je spojován s degenerativními chorobami, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.Při zahřívání a kontaktu s kyselými potravinami se hliník přenáší z pánví do pokrmů. Proto není dobrý nápad vařit rajčatovou omáčkou v hliníkové pánvi. Existují však pánve na palačinky, jejichž základna je vyrobena z hliníku a vnější povlak, který přichází do styku s jídlem, je vyroben z jiného, ​​bezpečnějšího materiálu. Problém je, že takové povlaky se snadno poškrábou a poškodí, takže obecně nejsou nijak zvlášť spolehlivé. Pokud tedy chcete zůstat na bezpečné straně, nepoužívejte hliníkové pánve na palačinky!

Litinové pánve jsou oblíbené zejména u těch, kteří chtějí vařit zdravě. Jídlo v připravené v litinové pánvi je nejen zdravotně nezávadné, ale také velmi chutné. Existují však dva charakteristické rysy, které musíme prozradit. Za prvé, jsou těžké. Velmi těžké. Pokud doufáte, že vyklopíte palačinku ve vzduchu z litinové pánve, nestane se to!

Za druhé, pokud litinová pánev na palačinky není smaltovaná, je zapotřebí zvláštní péče. Před prvním použitím je třeba pánev „vypálit“, tj. důkladně vymazat olejem a hodinu péct v troubě na nejvyšší teplotě. Tento proces je vhodné několikrát opakovat. Po opláchnutí a vyčištění dno pánve opět lehce potřete tukem. Jídlo se tak nelepí.

Litina se skládá se ze železa, uhlíku a malého podílu dalších prvků. Pánve jsou extrémně robustní, při dobré péči trvanlivé a mají velmi dobrou akumulaci tepla a rovnoměrné rozložení tepla. Existuje litina bez povrchové úpravy tzv. přírodní a smaltovaná litina. Pánve z čisté litiny získávají přirozenou patinu: ve spojení s tukem na vaření se na pánvi postupně vytvoří jakýsi „nepřilnavý povlak“ v pórech hrubého povrchu. Účinek lze zesílit pravidelným mazáním. Při nesprávném zacházení je pánev náchylná ke korozi. S nanesením vrstvy smaltu se litinové pánve o něco snáze udržují, ale také ztrácejí některé ze svých jedinečných vlastností. Nevýhoda obou typů: jsou těžké a proto nejsou příliš šikovné. Samozřejmostí je, že litinová pánev nesmí do myčky, ale koneckonců i všechny ostatní pánve vždy umývejte ručně, i když výrobce uvádí něco jiného. Pánev se vám odvděčí dlouhou životností a udržitelnost je koneckonců také argument.

Před více než 20 lety jsme byli všichni ohromeni nepřilnavým povrchem teflonových pánví, který usnadňoval vaření. O několik let později bylo zjištěno, že teflon může být toxický, zvláště pokud byl povlak poškrábán! Teflon a některé další nepřilnavé povlaky jsou vyrobeny z polymerní sloučeniny, která při zahřátí uvolňuje chemickou látku zvanou kyselina perfluoroktanová (PFOA). PFOA se hromadí v těle a nelze ji rozložit. Předpokládá se, že malé množství PFOA není zdraví škodlivé, ale nedefinuje se přesně, co malá množství znamenají a kdy se stávají nebezpečnými. Vysoké hladiny PFOA v lidském těle mohou vést k rakovině, vrozeným vadám a kardiovaskulárním onemocněním.

PFOA se navíc uvolňuje do vzduchu ve formě páry. Tyto toxické výpary mohou zabít malého ptáka velikosti kanárka, pokud je jeho klec blízko vyhřívané teflonové pánve. Na web stránce největšího výrobce teflonového nádobí, společnosti DuPont, stojí ještě stále varování, že ptáci by se měli při vaření vynášet z kuchyně.

Stejný výrobce dlouho tvrdil, že nebezpečné výpary se do ovzduší uvolňují pouze při vysokých teplotách nad 350 °C. Nicméně v roce 2003 studie americké neziskové organizace Environmental Working Group (EWG) prokázala, že teplota je mnohem nižší, 160 °C. Kvůli ochraně životního prostředí musel výrobce zaplatit 16,5 milionu dolarů jako náhradu za zamlčení informace o účincích PFOA.

 

Později, v roce 2015, EWG informoval o novém objevu vědců z Harvardu. Podle výsledků studie byla PFOA nalezena v krvi kojených dětí. Závěr je, že nebezpečné sloučeniny se přenášejí mateřským mlékem. Dalším důvodem pro těhotné ženy a kojící matky, aby si dávali větší pozor na pánve, které používají k vaření jídla.

Rozmanitost těchto pánví je velká a jejich ceny jsou relativně dostupné. Díky tomu jsou dobrou volbou pro většinu domácností. Mají však dvě drobné nevýhody. Jedním z nich je, že nerezová ocel není nepřilnavá, takže musíte dávat pozor, abyste nespálili dno.

Druhým problémem je, že standardní ocel je legována niklem a chromem, aby se zabránilo korozi. Podle některých odborníků mohou být tyto slitiny přeneseny do potravin dlouhodobým zahříváním a kontaktem s kyselými potravinami. Pokud se však v nich vyvarujete vaření rajčatové omáčky a dalších kyselých potravin, jsou nerezové nádoby dobrou a bezpečnou volbou. Skvěle se hodí například na přípravu těstovin, rýže a cizrny.

Nerezové pánve jsou k dispozici nepotažené a potažené PTFE nebo keramikou. Smaltovaný povlak, stejně jako keramický nepřilnavý povlak, obsahuje jako hlavní složku křemík, ale ve zcela jiném chemickém složení a ne jako tenkou vrstvu, ale ve formě sklu podobného, ​​hladkého a neporézního povlaku. Pánve z nerezové oceli bez povrchové úpravy jsou ideální pro vysoký ohřev a/nebo flambování. Kromě toho jsou obvykle jedny z nejlehčích z nepotažených pánví a jsou proto obzvláště praktické.

U pánví s keramickým povrchem je základna obvykle vyrobena z kovu (hliník a méně často nerezová ocel), který je pokryt vrstvou keramiky. Pánve na palačinky s keramickým povrchem neobsahují žádné PFOA a snadno se čistí. Pokud je však keramický povlak poškozen, již vzniká zdravotní riziko.

Je měděné nádobí zdravé? To je otázka, kterou si klade mnoho hobby kuchařů, pro které je důležitý i vzhled jejich pokrmů. A odpověď je ano. Měděné nádobí existuje stejně dlouho, nebo dokonce déle než litinové nádobí. Je vyrobeno z mědi a často obloženo cínem. Mnoho profesionálních kuchařů preferuje měděné nádobí, protože rychle vede i ztrácí teplo. Měděné hrnce a pánve usnadňují kontrolu teploty vaření.

A protože je většina měděných pánví vyložena cínem, je jejich povrch téměř stejně kvalitní jako nepřilnavý. Mají tedy nízkou lepivost. Cínový povlak navíc nereaguje s kyselými potravinami a je proto ideální pro omáčky a rajčatová jídla. Měděné pánve vhodné pro indukci mají na dně ještě magnetickou kovovou vrstvu. Nevýhoda: jsou velmi drahé.

Tyto typy pánví jsou méně známé, ale velmi zajímavé. Kameninový povlak je vyroben z přírodního porézního materiálu, který rovnoměrně distribuuje teplo a má dobré nepřilnavé schopnosti. Zde je třeba zvážit jednu věc: K čištění nepoužívejte prostředek na mytí nádobí, protože vůně je absorbována porézním povrchem.