Řeznické nástroje – bez kterého vybavení se dnes řezník neobejde?

Starý dobrý nůž – nástroj, který provází lidstvo i jeho předky již více než dva miliony let. Logicky je také středobodem řeznické výbavy. Typů řeznických nožů je více, například:

• Vykosťovací. Tento nůž je určen k oddělení masa od kosti. Vyznačuje se velmi ostrou špičkou a rovnou nebo mírně zakřivenou čepelí, která může být pevná i pružná.
• Blokový. Velmi ostrá a široká čepel předurčuje tento nůž ke krájení jednotlivých plátků masa.
• Stahovací nůž. Zakřivený nůž s velice ostrým hrotem se využívá ke stahování kůže z jatečních zvířat i ryb.
• Filetovací nůž. Dlouhá a pružná čepel určená k přípravě filetů z ryb.
• Kuchací. Nůž určený na extrakci vnitřností se speciální kuličkou na hrotu, aby nedošlo k proříznutí střev či žaludku, jejichž obsah by mohl znehodnotit maso.
• Bourací. Dlouhá, tvrdá a zahnutá čepel tohoto nože s ním umožňuje upravovat větší kusy syrového masa delšími, řeznými pohyby.
• Porcovací. Tuk a šlachy nebudou stát tomuto noži v cestě. Čepel je zahnutá tak, aby umožnila dlouhý, chirurgicky přesný řez.

Společně s noži nemohou v řeznictví chybět ani kvalitní brousky. Ostrý nůž je nezbytností pro kvalitu i bezpečnost práce – nejvíce zranění nezpůsobují ostré, nýbrž tupé nože. O tématu nožů, jejich důležitosti a broušení si zde můžete přečíst celý rozhovor.

Vedle sady nožů je pila jedna z nejdůležitějších pomůcek každého řezníka. Málokdy je dnes ale v profesionálních řeznictvích nutné sahat po pile ruční (byť i ta je má stále své využití). Dnes se jedná povětšinou o elektrickou pásovou pilu s vyměnitelným pilovým pásem z nerezové oceli, který hladce pronikne kůží, kostmi i masem. Cena takové elektrické pily se pohybuje od desítek do stovek tisíc korun. Za mnohem hladší řez, minimalizaci odpadu a eliminaci případných třísek ale taková investice stojí.

Salámy, tatarský biftek, karbanátky, hamburgery – řeznický sortiment by bez různých druhů mletého masa zkrátka nebyl ono. Kvalitní mlýnek na maso je proto nepostradatelným nástrojem každého řezníka. Také mlýnky jsou dnes z valné části elektrizované, ačkoliv narazíte i na "klasiku" ručně poháněnou klikou. Na výběr máte obvykle mezi menšími stolními modely i samostatnými jednotkami určenými pro zpracování většího množství masa.

Vedle mlýnků jsou nezbytnou součástí řeznické výbavy také kutry, sloužící k jemnějšímu nasekání a mělnění masa.

Dělat klobásy ručně je náročné na čas i energii. Proto dnes řezníci volí spíše přístroje na plnění klobás, což je zařízení sestávající ze zásobníku, plnící trubice, a přítlačné desky. Plničky klobás je možné ovládat ručně či elektronicky. Mleté a libovolně okořeněné maso se jednoduše vloží do zásobníku.

Přítlačný talíř pak maso tlačí do plnicí trubice, přes níž je navlečeno střívko klobásy, které se takto plní.

Sekáčky a sekyry na maso se dodávají v různých velikostech a hmotnostech a k bourání masa jsou nepostradatelné. Některé sekáčky jsou také kombinovány s paličkami na opačném konci. Sekat maso je přirozeně nutné na speciálním řeznickém bloku, který je uzpůsoben k tomu, aby absorboval nárazy sekáčku.

Gumové holínky, vyztužené holínky, neprůřezné zástěry a rukavice, ochranné brýle, řeznický opasek a další ochranné vybavení. To je v této branži, kde vám hrozí nechtěné říznutí či bodnutí, naprostou nutností.

Velice důležitá je také hygiena, neboť špatně zpracované či zkažené maso je zdrojem celé řady infekcí, o které není třeba stát. Listeria, salmonela, stafylokok a další "dárečky" – dobrý řezník často stojí jako ochranná hradba mezi vámi a jimi. Važte si jeho práce!